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Die Blockbildung bei laminierten Teigen

Die Blockbildung bei laminierten Teigen ist ein Verfahren zur rationellen Herstellung von Plunder- und Croissantteigen.

Die Vorteile

Bei der Blockbildung wird die Teigherstellung von der Teigaufarbeitung getrennt. Dadurch ergeben sich alle betrieblichen Vorteile einer Vorproduktion. Neben diesen betrieblichen Belangen kann die Blockbildung aber auch erkennbare Gebäckvorteile bewirken. Insbesondere erwähnenswert sind dabei:

  • zarte Krusteneigenschafte
  • gleichmäßige und zarte Blätterung der Gebäcke
  • saftige und aromatische Gebäcke
  • Das Verfahren

    Die Temperatur des Grundteiges sollte zwischen 14 und 16 °C liegen. Kältere Teigtemperaturen führen zu ungenügender Teigverquellung. Wärmere Teigtemperaturen lassen die Teige zu schnell anspringen.

    Nach einer Teigruhe von ca. 10 Minuten wird der Plunderteig touriert. Werden größere Mengen touriert, so ist ein zu starkes Anspringen des Teiges durch eine Zwischenkühlung zu vermeiden.

    Auf 7500 g Teig werden 2000 g Ziehmargarine eintouriert. Der Teig wird dabei zweimal einfach touriert und danach sofort gekühlt.

    In der Kühlung ist bei +2 bis +5 °C ein Lagerung über Nacht möglich. Um Verhautungen zu vermeiden ist dabei stets auf eine gute Abdeckung des Teiges zu achten.

    Am Folgetag wird dann vor der endgültigen Verarbeitung der Teig aus dem Kühlhaus genommen und erhält die letzte einfache Tour.

    Tipp: Soll der Teig über längere Zeit zwischengelagert werden, so kann er auch bei -18 °C bis zu einer Woche gefrostet werden. Vor der Weiterverarbeitung wird er dann aufgetaut und erhält bei einer Temperatur von ca. 4-5 °C seine letzte einfache Tour.

    In beiden Fällen, d.h. sowohl bei der Kühlung über Nacht als auch bei der Frostung, ist das Nachrollen des Teiges nach den zwei ersten Touren von besonderer Bedeutung.

    Bei einer Blechgröße von 58 x 78 cm und einem Plattengewicht von knapp 10 kg sollte der Teig eine Stärke von ca. 12 mm aufweisen.

    Dieses Nachrollen führt zu einer schnellen Durchkühlung während der Kühl- bzw. Einfrierphase, so dass die einzelnen Teigschichten nicht anspringen und so das Zerreißen des Laminats verhindert wird.

    Nur wenn der Teig noch nicht angesprungen ist, kann mit der letzten Tour eine einwandfreie Blätterung des Teiges und damit des letztendlichen Gebäckes sichergestellt werden.

    Nach der Kühlung bzw. Frostung und der letzten, dritten Tour kann der Teig dann betriebsüblich zu den gewünschten Gebäckstücken verarbeitet werden.

    Insbesondere bei der Blockbildung über Nacht im Kühlhaus erhalten Sie besonders zarte, saftige und aromatische Gebäcke ganz im Sinne Ihrer Kunden.


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