Die Ernte 2022
Die Rückkehr zu gewohnten Weizenerträgen wird durch Trockenheit gebremst
Bedingt durch die Witterungsbedingungen, aber auch die reduzierte Düngung, dürfte dazu geführt haben, dass weniger Weizen in Backqualitäten verfügbar sein wird.
Bei der Vorstellung der Erntebilanz 2022 vermeldete der Deutsche Bauernverband, dass die diesjährigen Erntemengen in einigen Trockengebieten unter dem langjährigen Mittel blieben. In anderen Gebieten mit entsprechenden Böden und Witterungsbedingungen, wurde dagegen eine ansprechende Erntemenge eingefahren.
Bei der Ernte des Winterweizens von knapp 22 Mio. Tonnen liegt das Niveau leicht über 2021, bleibt aber immer noch unter dem Mittel der zurückliegenden Jahre.
Das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) meldete in seiner offiziellen Erntebilanz, dass die Gesamtmenge des Getreides für 2022 mit 39,7 Mio. Tonnen um 4,8 % über der geernteten Menge des Vorjahres liegt. Gegenüber dem sechsjährigem Mittel ergibt sich eine Zunahme um 1,5 %. Betrachtet man nur die Brotgetreidearten Weizen und Roggen, so schätzt das Ministerium die Menge an Weizen mit etwas mehr als 22 Mio. Tonnen um 4,6 % über dem Vorjahr. Hinter dem mehrjährigen Durchschnitt bleibt das Ergebnis jedoch um 0,8 % zurück. Die Roggenmenge sinkt aufgrund eingeschränkter Anbauflächen auf 3,1 Mio. Tonnen und liegt damit um 5,9 % unter dem Vorjahr. Der sechsjährige Durchschnitt wird jedoch um 3,2 % übertroffen.
Das Getreide – weniger Weizen in Backqualitäten verfügbar
Aufgrund der allgemeinen Frühjahrs-Trockenheit, regional unterschiedlich ausgeprägter Niederschläge und individuell vorliegender Bodenbeschaffenheit, zeigen sich bei der diesjährige Ernte überwiegend heterogene Qualitäten. Der preisbestimmende Rohproteingehalt liegt partiell unter den Werten der zurückliegenden Jahre. Geringe Niederschläge und zum Teil reduzierte Düngungen führen dazu, dass die Einstellung der Backqualitäten der Weizenmehle für die Mühlen eine größere Herausforderung darstellen könnte.
Die Mehle aus Roggen der Ernte 2022 zeichnen sich durch geringere Enzymaktivitäten aus, was sich in erkennbar höheren Fallzahlen und Amylogrammwerten zeigt. Bei den Mehlen aus Weizen der Ernte 2022 sind die Fallzahlen ebenfalls in den meisten Regionen gestiegen.
Die Wetterbedingungen – deutlich zu trocken in den Sommermonaten
Sowohl unterschiedliche Durchschnittstemperaturen, als auch regionale Gewitter und Niederschläge beeinflussten die Ernte 2022. Ab Januar lagen die Niederschlagsmengen über dem jahreszeitlichen Durchschnitt. Die Niederschläge reichten allerdings nicht aus, um die tiefliegenden Bodenschichten zu erreichen.
Im Februar erfreute eine steigende Bodenfeuchte die Landwirte. Milde Temperaturen im Osten gepaart mit anhaltender Trockenheit verhinderte dort die Winterruhe der Pflanzen. Die Trockenheit setzte sich in den Monaten März und April in ganz Deutschland fort. Das Getreide zeigte erste Trockenstresssymptome. Alleine der April war der kälteste April seit 40 Jahren.
Der Mai zeichnete sich durch gelegentliche Niederschläge und zu kühle Temperaturen aus, was sich marginal auf die Bodenfeuchte auswirkte. Wechselhaftes Wetter verlangsamte Wachstum und Entwicklung des Getreides. Hitze, Gewitter und viel Sonnenschein prägten den Verlauf des Monats Juni.
Der Juli brachte insgesamt eine große Trockenheit und eine stark negative Wasserbilanz, mit hoher Verdunstung. Im August begleiteten hochsommerliche Bedingungen die Druschzeit.
Roggenmehle 2022
Qualitäten bei Handelsmehlen
Auf Basis telefonischer Interviews mit vielen marktbedeutenden Mühlen aus dem gesamten Bundesgebiet haben wir für Sie die Trends für die weitere zu erwartende Qualität der Roggen-Handelsmehle zusammengestellt.
Geringe Enzymaktivitäten
In fast allen Regionen Deutschlands liegen die Fallzahlen und die Amylogrammwerte über den Werten des Vorjahres. Die Roggenmehle der Ernte 2022 zeigen damit allgemein eine geringe Enzymaktivität.
In einigen Regionen werden die Enzymaktivitäten daher von den Mühlen durch gezielte Mischungen, u. a. mit Malzmehlen in einen optimalen Bereich eingestellt.
Bei der Teig- und Brotherstellung empfehlen wir, insbesondere im Hinblick auf die Saftigkeit und Frischhaltung der Brote, die fachlichen Hinweise für Roggenmehle mit geringer Enzymaktivität zu beachten. Bei entsprechender Rezepturgestaltung und Herstellung können mit den Roggenmehlen aus Getreide der Ernte 2022 qualitativ hochwertige Brote gebacken werden.
Verarbeitungshinweise
Die Roggenmehle aus Getreide der Ernte 2022 zeigen allgemein geringe Enzymaktivitäten. Dunklere Mehltypen sind daher vorteilhaft. Weiterhin empfehlenswert sind etwas weichere und wärmere Teige. Allgemein neigen Brote aus enzymschwächeren Roggenmehlen zu einer geringen Lockerung und einer etwas runden Brotform. Unsere Backversuche zeigen auch in diesem Jahr bei der Verwendung von allesgute Brotstabil eine deutlich bessere Lockerung und ein ansprechendes Volumen.
Ausgedehnte Teigreifezeiten
Besonders wichtig bei der Herstellung von qualitativ hochwertigen Broten ist die Beachtung einer ausreichend langen Teigführung bei angepasster Hefezugabe. Insbesondere bei Mehlen mit geringen Enzymaktivitäten, wie in diesem Erntejahr, verbessern ausgedehnte Teigruhezeiten und Endgarzeiten, ohne dass der Teig zu reif wird, die Brotqualität deutlich.
Roggenhaltige Brote & Kälte
Roggenhaltige Brote, die über die Gärzeitsteuerung geführt werden, liegen voll im Trend. Die enzyminaktiveren Mehle des Jahres 2022 eignen sich auch für die Führungen von Brot über die Kälte.
Verzehrsfrische & Brotgenuss
Roggenmehle mit geringen Enzymaktivitäten führen häufig zu einer beeinträchtigten Frischhaltung der Brote. Alle bäckerischen Maßnahmen zur Unterstützung der Verzehrfrische des Brotes sind daher empfehlenswert. Brot in gemahlener, eingeweichter Form sowie Brüh- oder Kochstücke können die Frische der Brote positiv beeinflussen. Einen besonderen Effekt auf die Frischhaltung zeigen moderne Produkte wie Diapan Soft & Frisch oder Diapan DuoFrisch. Beide Produkte verlängern die Verzehrfrische und damit einen langanhaltenden Brotgenuss. Attribute die der Verbraucher schätzt.
| REGIONEN | FALLZAHLEN | AMYLOGRAMM | VERKLEISTERUNGSTEMPERATUR |
| NORD | 240 – 300 s | 700 – 950 AE | 69 – 75 °C VKt |
| WEST | 240 – 260 s | 650 – 900 AE | 69 – 74 °C VKt |
| MITTE | 250 – 290 s | 700 – 1000 AE | 70 – 78 °C VKt |
| SÜD | 240 – 290 s | 750 – 950 AE | 70 – 74 °C VKt |
| OST | 240 – 300 s | 700 – 1000 AE | 70 – 76 °C VKt |
Verarbeitungshinweise - kurz und bündig
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Dunklere Mehle bei normaler Versäuerung
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Teige etwas weicher und wärmer führen
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Teigruhezeiten etwas länger halten
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Einsatz von Brotstabil bzw. Diapan Soft & Frisch oder Diapan DuoFrisch
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Zugabe von Brot in gemahlener oder eingeweichter Form
Empfohlene Produkte für Roggenmehl aus dem Jahr 2022
Weizenmehle 2022
Qualitäten bei Handelsmehlen
Auf Basis telefonischer Interviews mit vielen marktbedeutenden Mühlen aus dem gesamten Bundesgebiet haben wir für Sie die Trends für die weitere zu erwartende Qualität der Weizen- Handelsmehle zusammengestellt.
Geringe Enzymaktivitäten und noch zufriedenstellender Feuchtkleber
Die Weizenmehle der Ernte 2022 zeigen allgemein geringe Enzymaktivitäten. Erkennbar wird dies anhand der Fallzahlen, die überwiegend über dem Vorjahresniveau liegen.
In den meisten Regionen liegt der Klebergehalt und auch die Wasseraufnahme der Handelsmehle etwas unter den Werten des Vorjahres.
Durch gezielte Rohstoffauswahl (z. B. mit Elite-Weizen) kann die Mühle den Klebergehalt der Handelsmehle jedoch weiterhin in einen gut backfähigen Bereich einstellen. In unseren Erntebackversuchen konnten wir bei Beachtung der fachlichen Empfehlungen ein allgemein gutes Backverhalten der neuerntigen Handelsmehle feststellen.
Verarbeitungshinweise – Herstellung von Kleingebäck
Die Handelsmehle aus dem Weizen der Ernte 2022 sind durch überwiegend niedrige Enzymaktivitäten und häufig etwas geringeren Klebergehalt gekennzeichnet.
Bei Beachtung der fachlichen Hinweise können mit den neuerntigen Mehlen qualitativ hochwertige Brötchen mit optimaler Form, Bräunung und vollem Brötchenaroma hergestellt werden.
Anwendungstechnische Hinweise
Für die Knetung gelten weiterhin unsere Empfehlungen zur Quell- und Intensivknetung. Bei Mehlen mit strafferen Klebereigenschaften, hat es sich als vorteilhaft gezeigt, mit Vorteigen eine optimale Dehnbarkeit zu unterstützen.
Eine Teigtemperatur von 25 – 27 °C für die direkte Führung und 24 – 26 °C für die Gärzeitsteuerung bleibt weiterhin ideal. Die Teigruhezeiten sollten, in Abhängigkeit von der eingesetzten Hefemenge, nicht zu kurz gehalten werden. Teigruhezeiten von 15 – 20 Minuten sind empfehlenswert.
Allgemein neigen Weizenmehle aus frisch geerntetem Getreide häufig zu einer etwas feuchten Oberfläche. In diesem Jahr ist zudem noch in den meisten Regionen die Wasseraufnahme etwas geringer. Daher kann bei Bedarf zur Erzielung einer mit dem Vorjahr vergleichbaren Teigfestigkeit die Teigausbeute um 1 – 2 Teile reduziert werden.
Wahl des optimalen Backmittels
Aufgrund ihrer speziellen Enzymatik und des hohen Gehaltes an aromabildenden Malzextrakten haben sich bei unseren Backversuchen die Produkte Unser Ulmer Eismalz und Olympial Glazial positiv hervorgehoben.
| REGIONEN | FALLZAHLEN | FEUCHTKLEBER |
| NORD | 340 – 370 s | 26 – 27 % |
| WEST | 320 – 370 s | 27 – 28 % |
| MITTE | 310 – 360 s | 27 – 29 % |
| SÜD | 330 – 380 s | 27 – 30 % |
| OST | 330 – 390 s | 27 – 30 % |
Verarbeitungshinweise – kurz und bündig
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Teigausbeute bei Bedarf anpassen
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Teige weiterhin optimal auskneten
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Teigtemperatur und Teigruhezeiten einhalten
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Einsatz stabilisierender Backmittel zur Unterstützung des Klebergerüstes
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Straffere Klebereigenschaften durch Vorteige optimieren
Empfohlene Produkte für Weizenmehl aus dem Jahr 2022
TIPPS UND TRICKS
Brötchen, die begeistern: Moderne Kälte
Mit den Weizenmehlen aus Getreide der Ernte 2022 können bei Einhaltung der empfohlenen Rezeptur und bei Beachtung der Lagertemperaturen über moderne Kälteführungen qualitativ hochwertige Brötchen hergestellt werde.
Rezept-Tipp zur Ernte 2022 Alle ansehen
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