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Brötchen, die begeistern: Der Ausbund

Qualitativ hochwertige Brötchen sind in jeder Bäckerei von besonderer Bedeutung.

Brötchen gehören zu den Topprodukten im Sortiment und beeinflussen mit ihrer Qualität das Image der Bäckerei und damit den Verkaufserfolg aller Backwaren. Neben dem Geschmack und den Krusteneigenschaften gehört ein optimaler Ausbund zu den wichtigsten Qualitätsmerkmalen eines Brötchens.

Ein guter Brötchenausbund mit deutlich ausgeprägter Wabung ist ein sicheres Zeichen von optimaler Teigführung. Am Ausbund erkennt der Fachmann, ob die Rezeptur, die Teigtemperatur, die Teigfestigkeit und die Teigruhezeiten optimal eingestellt sind.

Im Umkehrschluss geben Mängel im Ausbund der Brötchen aber auch Aufschluss über mögliche Fehler bei der Herstellung. Anhand eines mangelhaften Ausbundes kann der Fachmann erkennen, welche Änderungen im Produktionsablauf für eine Optimierung der Brötchenqualität sinnvoll sind.

Neben vielen weiteren Brötchenfehlern sind die wichtigsten Ausbundfehler mit Ihren Ursachen und Abhilfen in der Broschüre „Perfekte Brötchenqualität – Brötchenfehler erkennen und vermeiden“ im Detail aufgelistet.

Anbei eine Auflistung aus der Broschüre mit den wichtigsten Fehlern beim Brötchenausbund:

  • 1. Schmaler Ausbund

    Durch einen schmalen Ausbund wirken die Brötchen insgesamt etwas gedrungen.
    Die optische Wirkung in der Auslage ist für die Kunden daher eingeschränkt. Die Ursachen sind vielfältig, häufig sind ein zu weicher Teig oder eine zu feuchte Gare verantwortlich. Ebenfalls von großer Bedeutung zur Vermeidung dieses Mangels ist
    die Wahl des richtigen Backmittels.

    Ursache:

    • Backmittelart und -menge
      nicht der der Gebäckart
      angepasst
    • zu kalter Teig
    • zu weicher Teig
    • zu junger Teig
    • zu feuchte Gare

    Abhilfe:

    • Backmittelart und -menge
      der Gebäckart anpassen
    • Teige wärmer führen
    • Teige fester halten
    • Teigruhezeiten verlängern
    • Gare trockener halten
  • 2. Breiter Ausbund

    Ein breiter Ausbund lässt die Brötchen insgesamt unruhig und wild aussehen. Häufigste Ursache für einen breiten Ausbund ist ein zu alter, bockiger Teig.

    Beschreibung:
    Gebäcktpischer Ausbund zu stark ausgeprägt.

    Ursache:

    • zu kurze Klebereigenschaften
    • zu alter und bockiger Teig
      • zu warmer Teig
      • zu fester Teig
      • zu lange Teigruhezeiten
      • zu viel Restteig
    • zu trockene Gare

    Abhilfe:

    • Weizenmehl mit optimalen Kleber-eigenschaften einsetzen oder Roggenmehl zugeben
    • Fett bei der Teigbereitung zugeben
    • Backmittel mit Einfluss auf die Klebereigenschaften verwenden
    • Teige jünger führen
      • Teige kühler führen
      • Teige weicher führen
      • Teigruhezeiten verkürzen
      • weniger Restteig zugeben
    • Gare feuchter halten
  • 3. Tiefer Ausbund

    Durch einen tiefen Ausbund wirken die Brötchen optisch etwas eng und gedrungen. Schneidet der Verbraucher die Brötchen auf, zerfällt die Oberhälfte häufig sogar in zwei Teile. Häufigste Ursache für einen tiefen Ausbund ist ein zu kalter bzw. zu junger Teig.

    Beschreibung:
    Tief ausgeprägter Ausbund, der den Zusammenhalt der Gebäckoberseite beim Aufschneiden verhindert.

    Ursache:

    • zu kalte Teigführung
    • zu junger Teig
    • zu knappe Stückgare, zu knapp geschoben
    • zu kurze Backzeit

    Abhilfe:

    • Teige wärmer führen
    • Teigruhezeiten verlängern
    • Stückgare verlängern, reifer schieben
    • Backzeit verlängern
  • 4. Hochgezogener Ausbund

    Ein hochgezogener Ausbund lässt die Brötchen zu rund und teilweise sogar etwas aufgeblasen ausschauen. Meist ist dieser Fehler kombiniert einem großen Hohlraum in der Krumenmitte. Häufige Ursache dieses Fehlers ist eine zu kurze Zwischengare vor dem Schneiden oder Stüpfeln.

    Beschreibung:
    Hochgezogener Ausbund, der zumeist mit einem Hohlraum in der Gebäckkrume auftritt.

    Ursache:

    • Mehle mit zu starken Kleber- eigenschaften verwendet
    • zu kurze Zwischengare vor dem Stüpfeln oder Schneiden
    • Teiglinge mit zu kalter Kerntem-peratur in den Backofen geschoben

    Abhilfe:

    • Mehle mit schwächeren
      Klebereigenschaften verwenden oder geringe Mengen Roggenmehl in der Rezeptur zugeben
    • Zwischengärzeit vor dem Stüpfeln oder Schneiden bis zur optimalen Teigreife verlängern
    • Teiglinge vor dem Schieben auch im Kern ausreichend temperieren
  • 5. Verschwommener Ausbund

    Brötchen mit verschwommenem Ausbund haben ein wenig ausdrucksstarkes
    Erscheinungsbild. Der Ausbund als wesentliches Merkmal einer ansprechenden Brötchenoptik ist dabei nur noch schwach zu erkennen. Die Ursachen sind vielfältig, eine zu reife Endgare gehört aber sicherlich zu den Hauptursachen.

    Beschreibung:
    Zu wenig scharfkantig ausgeprägter Ausbund.

    Ursache:

    • zu weicher Teig
    • zu kurze Zwischengare vor dem Stüpfeln oder Schneiden
    • zu feuchte Gare
    • bei Führungen über die
      Gärzeitsteuerung zu lange Lagerzeit bei zu hoher
      Lagertemperatur
    • Teiglinge während der Endgare mit dem Ausbund nach oben gegart oder zu früh vor dem Schieben gewendet
    • zu reif geschoben
    • zu lange Schwadeneinwirkzeit im Umluftofen

    Abhilfe:

    • Teige fester halten
    • Zwischengärzeit vor dem Stüpfeln oder Schneiden bis zur optimalen Teigreife verlängern
    • trockenere Gare
    • bei Führungen über die Gärzeitsteuerung Lagertemperatur der Lagerzeit anpassen
    • Teiglinge mit dem Ausbund nach unten auf Kippdielen garen. Erst kurz vor dem Schieben wenden
    • knapper schieben
    • Schwadeneinwirkzeit verkürzen
Publikation "Perfekte Brötchenqualität"Publikation "Perfekte Brötchenqualität"

Publikation „Perfekte Brötchenqualität“

Mit dieser Broschüre werden die Abläufe der DLG-Qualitätsprüfung für Brot und Kleingebäck am Beispiel einer Beurteilung von Kleingebäcken und das dabei verwendete Prüfschema für Kleingebäck eingehend vorgestellt.