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Genau betrachtet: Der Brötchenfehler „Bläschen auf der Kruste“ (Video)

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Länge: 4 Minuten, Zugriff: unbegrenzt

Wodurch entstehen eigentlich Bläschen auf der Kruste? Diese Bläschen können verschiedene Ursachen haben. Häufigste Ursache ist eine zu feuchte Teiglingsoberfläche durch zu hohe Gärraumfeuchte.

Meist tritt jedoch der Fehler bei Führungen über die Gärzeitsteuerung auf. Hier gibt es insgesamt drei Hauptursachen:

  • Zu lange Lagerzeit bei zu hoher Lagertemperatur

    Die Teiglinge sind durch die lange Lagerzeit einem zu starken enzymatischem Abbau ausgesetzt. Eine zu hohe Lagertemperatur beschleunigt zudem die Aktivität der Enzyme. Wird die Lagerzeit verkürzt oder die Lagertemperatur verringert, so reduzieren sich diese Abbauvorgänge und die Gefahr der Bläschenbildung sinkt. Praxistipp: Auch wenn die Einfrierzeiten im Froster oder die Zeit bis zum Erreichen der Lagertemperatur zu lange ist, können die Enzyme zu stark einwirken.
  • Kondenswasserbildung auf dem Teigling

    Wird ein Teigling von kühlen Lagertemperaturen oder aus der Frostung zu schnell erwärmt bzw. akklimatisiert, bildet sich auf der Oberfläche des Teiglings viel Kondenswasser. Diese feuchte Oberfläche begünstigt die Entstehung von Bläschen auf der Kruste. Ein langsames Erwärmen bzw. Akklimatisieren des Teiglings verhindert die Kondenswasserbildung und beugt damit der Bläschenbildung vor.
  • Zu hohe Schwadenmenge bei zu hoher Anbacktemperatur

    Eine hohe Schwadengabe bei hoher Anbacktemperatur begünstigt die Bläschenbildung auf der Kruste. Abhilfe bringt eine Reduzierung des Schwadens bei gleichzeitiger Absenkung der Anbacktemperatur. Bei der Einstellung des Backprogramms sind jedoch Folgefehler wie z.B. stumpfe Oberfläche oder schmaler Ausbund zu vermeiden.

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