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Brötchen, die begeistern: Gegart gefrostete Brötchen

Im Bäckereifachgeschäft haben sich in den letzten Jahren zur Filialbelieferung vielfach über Nacht gekühlte Teiglinge mit finaler Bestimmung der Endgare in der Filiale durchgesetzt. Wird in einer Bäckerei aber das Ziel verfolgt, das Verkaufspersonal von dieser Bestimmung der Endgare zu entlasten, dann ist das Verfahren der gegart gefrosteten Brötchen eine mögliche Alternative.

Bäckereitechnologisch betrachtet, versteht man unter der Frostung gegarter Teiglinge die Lagerung von dreiviertel gegarten Teiglingen bei –18 °C über einen Zeitraum von mehreren Tagen. In der Filiale werden die gefrosteten Teiglinge dann ohne weitere Stückgare direkt im Ladenbackofen abgebacken.

Bei dieser speziellen Art der Brötchenherstellung sind einige Besonderheiten zu beachten: Große Sorgfalt bei der Rohstoffauswahl und beim Produktionsprozess, sowie eine lückenlose Tiefkühlkette bis zum Backprozess sind unerlässliche Faktoren für eine optimale Brötchenqualität.

Dem technologischen Aufwand gegenüber steht als besonderer Vorteil des Verfahrens die schon erwähnte Entlastung des Verkaufspersonals von der Bestimmung der Endgare.
Bei den meisten Verfahren mit gekühlten Teiglingen muss das Verkaufspersonal selbst entscheiden, ob die Teiglinge reif zum Schieben sind oder nicht. Da jedoch die Bestimmung der Endreife sehr viel Erfahrung und Fingerspitzengefühl erfordert, ist dies ein häufiger Schwachpunkt beim Backen in der Filiale. Nur wenn das Verkaufspersonal darauf besonders geschult ist, können Fehler in der Reifebestimmung und damit unterschiedliche Gebäckqualitäten vermieden werden.

Bei der Frostung gegarter Teiglinge erfolgt die Endgare schon in der Produktion vor dem Einfrieren. In der Filiale können die gefrosteten Teiglinge dann aus dem Froster entnommen werden und direkt in speziellen Ladenbacköfen abgebacken werden. Die Vorteile dieses Konzeptes sind somit:

  • Sehr schnelle Verfügbarkeit in der Filiale (innerhalb von 30 Minuten)
  • Entlastung des Verkaufspersonals bei der Bestimmung der Endreife
  • Gleichmäßige, standardisierte Qualität in allen Filialen

Um ein solches Konzept in einem Betrieb umzusetzen, bedarf es jedoch einiger Anforderungen: Schon bei der Teigbereitung wird die Hefemenge gegenüber konventionell hergestellten Teiglingen um etwa ein bis zwei Prozent erhöht. Da der Teigling in einem sehr fortgeschrittenen Gärzustand eingefrostet wird, ist bei diesem Verfahren ein spezielles Frosterbackmittel mit stabilisierenden Komponenten empfehlenswert. 

Im Ladenbackofen werden die Teiglinge während der ersten Phase innerhalb kürzester Zeit aufgetaut und direkt im Anschluss gebacken. Die Volumenentwicklung des fertigen Brötchens fällt dabei etwas niedriger als üblich aus. Deshalb empfiehlt es sich, die Teigeinwaage um etwa 10 % zu erhöhen.

Zum Zeitpunkt des Schockfrostens sollten die Teiglinge schon mit dem Ausbund nach oben liegen. Zum einen ist dies für die Ausbundentwicklung vorteilhaft, zum anderen rollen die gefrosteten Teiglinge nach der Entnahme nicht auf dem Blech.

Besonders wichtig bei der Frostung gegarter Teiglinge ist die schnelle Erreichung der nötigen Kerntemperatur. Innerhalb von 30 bis 40 Minuten sollte die Kerntemperatur auf -7 °C abgesenkt sein. Durch den Zustand der Dreiviertel-Gare ist das Klebergerüst schon sehr gedehnt und damit besonders empfindlich gegenüber den durch langsame Frostung entstehenden großen Eiskristallen.

Nur durch besonders leistungsstarke Kühlaggregate, mit sehr niedriger Schocktemperatur und ausreichender Luftumwälzung, können die Teiglinge schnell genug gefrostet werden. Bei Hochleistungsfrostern oder CO2-Frostern sind die Anforderungen meist erfüllt. Bei technisch schwächeren Anlagen sind Gebäckfehler zwangsläufig.

Ähnlich wie bei jeder Tiefkühlung von Teiglingen, kann es bei andauernder Schockfrostung zum Austrocknen der Teigoberfläche und damit zu Gefrierbrand kommen. Aus diesem Grund werden die Teiglinge nach einer kurzen, aber intensiven Schockfrostung und dem endgültigen Durchfrosten auf -18 °C in Polybeutel verpackt und bei der Lagertemperatur von -18 °C weitergelagert.

Zur weitgehenden Unterbindung aller biochemischen Prozesse, d.h. Hefegärung und Enzymaktivität, ist diese Lagertemperatur auch bis zur Übergabe in den Ladenbackofen unbedingt einzuhalten.

Dies bedeutet, dass während der gesamten Lagerzeit, also auch während der Anlieferung in die Filiale, die Temperatur von -18 °C nicht überschritten werden darf. Diese Forderung kann nur mit speziellen Tiefkühleinrichtungen im Lieferfahrzeug eingehalten werden. Die Temperaturkurve für gegart gefrostete Teiglinge ist daher auch sehr übersichtlich.

In der Filiale werden die Teiglinge aus dem Froster entnommen und auf Backbleche gesetzt. Vorteilhaft ist es, wenn die Teiglinge vor dem Backprozess dann noch für 5 bis 10 Minuten bei Raumtemperatur stehen bleiben. Sie können aber auch direkt in den Ladenbackofen geschoben werden. Unbedingt erforderlich ist ein Ladenbackofen mit speziellem Auftauprogramm.

  • Auf einen Blick: Gegart gefrostete Brötchen

    Rezeptur:

    • Weizenmehl Type 550 10,000 kg
    • Gärcontroller 0,400 kg
    • Salz 0,200 kg
    • Backhefe 0,500 kg
    • Wasser ca. 5,700 kg

    Teigtemperatur:

    • ca. 25 °C

    Aufarbeitung:

    • betriebsüblich

    Gärphase:

    • Bis ¾ Gare im Gärraum gären

    Schockfrostung:

    • Innerhalb von 20-30 Minuten auf -7 °C Kerntemperatur im Hochleistungsfroster

    Lagerung:

    • Im Polybeutel verpackt bei kontinuierlich -18 °C

    Auftau- und Backphase:

    • In speziellem Backofen mit computergesteuertem Auftau- und Backprogramm
    • Aufbauphase:
      Temperatur: 120 °C
      Zeitdauer: 5 Minuten
      Schwaden: 0,400 Liter
      Umwälzer: aus
      Zug: zu
    • Backphase 1:
      Temperatur: 180 °C
      Zeitdauer: 1 Minute
      Schwaden: 0,200 Liter
      Umwälzer: Stufe 2
      Zug: zu
    • Backphase 2:
      Temperatur: 180 °C
      Zeitdauer: 2 Minuten
      Schwaden: keiner
      Umwälzer: Stufe 2
      Zug: zu
    • Backphase 3:
      Temperatur: 200 °C
      Zeitdauer: 14 Minuten
      Schwaden: keiner
      Umwälzer: Stufe 4
      Zug: zu
    • Backphase 4:
      Temperatur: 170 °C
      Zeitdauer: 2 Minuten
      Schwaden: keiner
      Umwälzer: Stufe 4
      Zug: zu
Seminar "Perfekte Brötchenqualität"Seminar "Perfekte Brötchenqualität"

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