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Feine Backwaren optimal backen: Die Kerntemperatur-Messung

Vielfach wissen wir Bäcker aus Erfahrung, wie lange die Backzeit unserer Feinen Backwaren sein sollte. Trotzdem empfiehlt es sich immer, ein Auge auf die Backzeit und die Backtemperatur zu haben.

Backen wir zu kurz, ist das Gebäck innen noch nicht ausreichend durchgebacken. Eine speckige oder teigige Krumenbeschaffenheit kann die Folge sein. Backen wir zu lang, trocknen wir das Gebäck unnötig aus, und nehmen dem Verbraucher so den lang anhaltenden Genuss frischer Gebäcke. Ein gutes Mittel zu Bestimmung der optimalen Backzeit bei Feinen Backwaren ist die Messung der Kerntemperatur im Innern des Gebäckes.

Am besten wird die Kerntemperatur gemessen, wenn das Gebäck während des Messvorganges im Ofen verbleibt. Für die Kontrolle wird die Ofentür geöffnet, wenn nötig das Gebäck etwas vorgezogen und dann der Messfühler des Thermometers in das Gebäck eingeführt. Nach wenigen Sekunden kann die Kerntemperatur abgelesen werden.

Folgende Tabelle gibt Anhaltspunkte für die richtige Kerntemperatur bei Feinen Backwaren:

Gebäck
Kerntemperatur


Messpunkt
schwach ausgebacken normal ausgebacken kräftig ausgebacken
Sandkuchen, Marmorkuchen 93 °C 94 °C 95 °C 1,5 cm unterhalb des Ausbundes
Hefestuten 93 °C 95 °C 97 °C im Kern
Käsetorten (hoch) 80 °C 82 °C 84 °C seitlich einstechen und direkt unter der Haut messen
Käsekuchen 83 °C 85 °C 87 °C im Kern
Meisterstollen 93 °C 95 °C 97 °C im Kern
Nuß- und Mohnstollen 94 °C 96 °C 98 °C im Kern
Biskuitboden, Wiener Boden 90 °C 92 °C 94 °C im Kern
Dessertkuchen neutral 92 °C 94 °C 96 °C im Kern
Dessertkuchen mit Früchten 90 °C 92 °C 94 °C im Kern

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