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Tourierte Klassiker: Die Herstellung von Blätterteig

Gebäcke aus Blätterteig gehören zu den Klassikern im Bäckereisortiment. Meist als süße Teilchen, häufig aber auch als pikante Snacks, sind sie in jeder Ladentheke zu finden.

Blätterteiggebäcke sind mit ihrer blätterdünnen, brüchig-splittrigen Schichtung und ihrer voluminöse Erscheinung ein besonderer Blickfang im Sortiment. Zusätzlich sind sie reich an Geschmacksstoffen und begeistern daher junge wie alte Kunden.

  • Rohstoffe und Grundteig

    Der hefefreie Grundteig wird am besten mit handelsüblichem Weizenmehl Type 550 hergestellt. Der Teig enthält 1-2 % Salz und rund 3 % Zucker. Für besonders zarte Gebäcke kann dem Grundteig schon etwas Margarine zugegeben werden. Der Teig wird gut ausgeknetet und sollte vor dem Tourieren ausreichend entspannen können.

    Besondere Anforderungen werden an die Qualität der Ziehmargarine gestellt. Zum einen soll sie plastisch und dehnbar genug zum dünnen Ausrollen sein, zum anderen aber auch ausreichend stabil für unversehrte Fettschichten während der Teig- und Backphase. Trotz dieser notwendigen Stabilität darf die Margarine jedoch keinesfalls einen talgigen Eindruck beim Verzehr hinterlassen.

    Üblicherweise wird 1 Teil Ziehmargarine auf 1 Teil Weizenmehl im Grundteig gegeben. Geringere Mengen an Ziehmargarine führen zu hartsplittrigen, weniger zarten Gebäcken.

  • Arten von Blätterteig

    Die unterschiedlichen Grundarten von Blätterteig sind:

    Deutscher Blätterteig
    Merkmale:Ziehmargarine wird in den Teig eingezogen
    (Teig ist außen)
    Vorteile:geringere Temperaturempfindlichkeit
    sehr triebstark
    Nachteile:längere Ruhepausen beim Tourieren
    Gefahr des Verhautens der Oberfläche
    Französischer Blätterteig
    Merkmale:Teig wird in die Ziehmargarine eingezogen
    (Ziehmargarine ist außen)
    Vorteile:sehr gleichmäßiger Trieb
    kein Verhauen der Oberfläche
    kürzere Ruhepausen beim Tourieren
    Nachteile:Temperaturempfindlichkeit beim Tourieren und Aufarbeiten
    Holländischer Blätterteig (Blitzblätterteig)
    Merkmale:Ziehmargarine wird grob gewürfelt und vorsichtig im Teig untergeknetet
    Vorteile:sehr schnelle Herstellung
    Nachteile:geringe Triebleistung
    teils ungleichmäßiges Hochziehen
  • Das Tourieren

    Die besondere Blätterung der Gebäcke wird durch das Tourieren erreicht. Dabei wird der Grundteig zusammen mit der Ziehmargarine ausgerollt und zu Schichten übereinander gelegt.

    Grundsätzlich gilt, dass ein höherer Anteil an Ziehmargarine, mehr Schichten erfordert. Weiterhin sollte beim Tourieren der Grundteig und die Ziehmargarine von möglichst gleicher Konsistenz sein. Zu kühle Ziehmargarine wird daher vor dem Tourieren etwas temperiert, Stangen-Ziehmargarine wird am besten mit etwas Mehl angewirkt.

    Üblich sind beim Tourieren von Blätterteig zwei einfache und zwei doppelte Touren. Insgesamt wird dadurch eine Blätterung von 144 Schichten erreicht.

    Eine rationelle Methode zum Tourieren von Blätterteig ist die Meister-Goldzieh-Methode. Dabei wird schon beim Einschlagen der Ziehmargarine eine erste einfache Tour gegeben. Im Anschluss erfolgen drei doppelte Touren, so dass insgesamt 192 Schichten entstehen.

    Die Vorteile dieser Methode sind

    • Arbeitszeitersparnis
    • bessere Fettverteilung durch mehr Schichten
    • gleichmäßige, feine Blätterung und zarte Gebäcke
    Ziehmargarine zu weichTeig zu weich
    Ziehmargarine wird beim Tourieren herausgedrücktTeig wird beim Tourieren über die Kanten der Ziehmargarine herausgedrückt
    zu wenig Schichten touriertzu viele Schichten touriert
    • zu wilde Blätterung
    • Ziehmargarine läuft beim Backen aus
    • zu feine Blätterung
    • Volumen bleibt zu gering
  • Die Lockerung

    Die Volumenausbildung von Blätterteig erfolgt durch physikalische Lockerung. Während des Backprozesses bildet sich bei 100 °C Wasserdampf in den Teigschichten, der sich ausdehnt. Dieser Wasserdampf wird durch die Fettschichten isoliert, so dass während des Backprozesses Schicht für Schicht bis zum letztendlichen Volumen anhebt. Nur wenn der Blätterteig fachgerecht hergestellt wurde, liegen die Schichten gleichmäßig und unversehrt im Teig vor und das Gebäck erhält die gewünschte Blätterung.

  • Tipps aus der Praxis

    Anbei einige Praxistipps für das optimale Gelingen Ihrer Blätterteig-Gebäcke:

    • Teige kühl herstellen und verarbeiten
    • Qualitativ hochwertige Ziehmargarine verwenden. Bestens geeignet ist Meister Goldzieh. Sie zeichnet sich durch ihre plastische Beschaffenheit mit weitem Temperaturbereich für gleichbleibende Gebäckqualität auch bei extremen Verarbeitungstemperaturen aus.
    • Streumehl beim Tourieren immer abfegen
    • Blätterteig immer mit scharfem Messer schneiden
    • Blätterteig kann rationell vorproduziert werden – die Teiglinge eigenen sich optimal für die Frostung

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