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Immer schön locker: Das Litergewicht bei Feinen Backwaren (Video)

Sandmassen, Rührmassen, Biskuitmassen und Wiener Masse haben etwas gemeinsam: Sie alle sind „Massen mit Aufschlag“. Die Herstellung dieser Massen erfolgt in Anschlag- oder Planetenrühr­maschinen, bei denen ein Rührwerkzeug neben der innigen Vermischung aller Zutaten auch Luft in die Masse einarbeitet.

Dieser Lufteintrag ist für die spätere Gebäckqualität von großer Bedeutung. Wird zu wenig Luft eingearbeitet, hat das Gebäck ein kleines Volumen und eine dichte, wenig ansprechende Porung. Wird zu viel Luft eingetragen, so ist die Massenlockerung so stark, dass die Krume das Gebäck während des Backprozesses nicht halten kann und die Masse im Ofen zusammenfällt.

Daher ist schon während der Massenherstellung von großer Bedeutung, wie viel Luft in die Masse eingetragen wird. Der Lufteintrag während der Massenherstellung hängt im wesentlichen von zwei Faktoren ab:

  1. Zum einen ist das Rührsystem wichtig. In der Anschlagmaschine bzw. der Planetenrührmaschine können die Bearbeitungsgeschwindigkeit, das Bearbeitungswerkzeug und die Bearbeitungszeit variiert werden.
  2. Zum anderen beeinflussen die Rezeptur und die Temperatur der Rezeptbestandteile den Lufteintrag in die Masse. Bei so unterschiedlichen Bedingungen ist es sehr hilfreich, einen Anhaltspunkt zu haben, wann die Masse den optimalen Lufteintrag und damit die optimale Lockerung erreicht hat.

Zur Bestimmung der optimalen Lockerung einer Masse hat sich daher in der Praxis die Bestimmung des Litergewichtes durchgesetzt.

Das Litergewicht wird in Gramm pro Liter angegeben. Je niedriger der Wert, desto stärker ist die Masse gelockert. Je höher der Wert, desto geringer ist die Massen­lockerung. Die Messung des Litergewichtes erfolgt schnell und einfach mit Hilfe eines speziellen Messzylinders aus unserem Service-Club.

Zur Messung des Litergewichtes wird der Messzylinder, der einen Rauminhalt von 0,1 Liter hat, mit der Masse gefüllt und oben glatt gestrichen. Der gefüllte Messzylinder wird anschließend gewogen und das Eigengewicht von 21 g abgezogen. Wird das Gewicht des Zylinderinhaltes in Gramm mit 10 multipliziert, erhält man das Litergewicht.

Jedes Gebäck hat ein charakteristisches Litergewicht. Empfohlen wird:

Gebäck Empfohlenes Litergewicht
Sandkuchen, Marmorkuchen 880 – 920 g/l
Wiener Massen (Messung vor Zugabe der aufgeschmolzenen Margarine) 360 – 400 g/l
Biskuitböden, Biskuitrouladen 360 – 400 g/l

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