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Allerbeste Sahne: Die Sahneverarbeitung in der Praxis

Sahne ist als Rohstoff üblicherweise von sehr gleichmäßiger Qualität. Mit einem Fettgehalt von mindestens 30 % ist sie bestens zur Herstellung von vielfältigen Sahnegebäcke geeignet.

Die Volumenausbeute beim Aufschlagen von Sahne wird daher im wesentlichen von der betrieblichen Aufbereitung bzw. Weiterverarbeitung beeinflusst. Drei Kriterien sind dabei zu beachten:

  • Die Verarbeitungstemperatur

    Die optimale Verarbeitungstemperatur liegt zwischen +5 und +6 °C. In diesem Temperaturbereich wird die höchste Volumenausbeute erreicht. Darüber hinaus hat die Schlagsahne bei dieser Temperatur den besten Stand für die Weiterverarbeitung zu Torten und Desserts.

  • Das Aufschlagsystem

    Das System muss sicherstellen, dass bei der Schlagsahneherstellung eine bestimmte Luftmenge eingeschlagen bzw. eingeblasen wird. Je besser diese Funktionen in einem System gewährleistet wird, um so höher ist die Luftaufnahme und damit die Volumenausbeute.

    Das optimale Litergewicht von Schlag­sahne liegt zwischen 300 und 350g. Mit Sahnebläsern wird dieser Wert problemlos erreicht, bei der Verwendung einer Anschlagmaschine ist das Litergewicht erkennbar höher bzw. die Volumenausbeute deutlich geringer.

  • Die Weiterverarbeitung

    Der größte Anteil der aufgeschlagenen Sahne wird in verschiedenen Geschmacksrichtungen zu Torten und Desserts verarbeitet. Besonders einfach und sicher sind dabei kombinierte Sahnestandmittel, die sowohl den Stabilisator als auch die gewünschte Geschmacksrichtung enthalten.

    Grundsätzlich ist bei der Weiterverarbeitung auf eine kalte Verarbeitung zu achten. Bei Temperaturen über 15 °C verliert die Sahne sehr schnell ihren Stand und das Volumen geht zurück. Insbesondere beim Unterziehen eines abgezogenen Fonds oder heiß aufgelöster Gelatine kann es vorkommen, besonders in den Sommermonaten, dass die Schlagsahne zu warm wird und dadurch deutlich an Volumen verliert.

  • Zwei Sahne-Tipps aus der Praxis

    1. Unterheben des Sahnestandmittels

    Üblicherweise werden Sahnestandmittel mit Wasser angerührt und nach dem Aufschlagen der Sahne vorsichtig von Hand untergerührt. Werden größere Mengen an Sahne benötigt, kann dieser Arbeitsschritt eingespart werden, indem das angerührte Sahnestandmittel nach halber Aufschlagzeit der Sahne direkt im Sahnebläser zugegeben wird. Nach Ablauf der restlichen Laufzeit im Sahnebläser steht die aromatisierte Sahne dann zur Weiterverarbeitung sofort zur Verfügung

    2. Frostung von Sahnetorten und Sahnedesserts

    Häufig werden Sahnetorten bzw. Sahnedesserts rationell auf Vorrat produziert und eingefrostet. In der Praxis hat sich gezeigt, das eine vorgelagertes Durchkühlen vor der Frostung den Stand und die Volumenausbeute des fertigen Sahnegebäckes erkennbar verbessern.

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