Die Frischhaltung von Brot

Wichtig für eine gute Saftigkeit und Frischhaltung von Brot ist der Wasseranteil in der Rezeptur. Eine höhere Teigausbeute verbessert die Saftigkeit des Brotes vom ersten bis zum dritten Tag deutlich.

Zur Erhöhung der Wasserschüttung im Teig gibt es verschiedene Möglichkeiten:

a) Dunklere Mehle

Dunklere Mehle enthalten mehr Quell- und Schleimstoffe und können damit mehr Wasser binden als helle Mehle.

b) Zugabe von Brot

In gebackenem Brot ist die Stärke schon verkleistert und kann damit gut Wasser binden. Mit der Zugabe von Brot bzw. „Restbrot“ kann somit mehr Wasser im Teig gebunden werden. Verwendung findet nur hygienisch einwandfreies Brot im Rahmen der Leitsätze. Die Zugabe erfolgt vermahlen und eingeweicht.

c) Zugabe von Frischhaltemitteln

Die deutlichste Verbesserung der Frischhaltung erreicht man durch die Zugabe von spezialisierten Produkten, wie z.B. Suprafrisch. Zum einen wird durch die Zugabe im Teig die Enzymatik optimiert. Zum anderen kann die Wasserschüttung deutlich erhöht werden. Während des Backprozesses steht dadurch mehr Wasser für die Verkleisterung der Stärke zur Verfügung, wodurch die Saftigkeit erkennbar verbessert wird. Zusätzlich wird die Brotalterung während der Lagerung deutlich verzögert. Dadurch wird die Frischhaltung, ganz im Sinne des Verbrauchers, erheblich verlängert.

Ulmer Suprafrisch

Backmittel für langanhaltende Verzehrfrische von Brot. Excellente Frischhaltung bei weizenbetonten Gebäcken durch innovatives Supra-Wirkprinzip. Hoher Genusswert für den Verbraucher durch Frische bis zur letzten Scheibe.

Teigruhezeiten sind Quellzeiten! Eine ausreichend lange Teigführung - bei angepasster Hefemenge - mit ausgedehnten Teigruhezeiten fördert die Quellung und damit die Saftigkeit der Krume und die Frischhaltung der Brote.

Auch über die Sauerteigführung kann Einfluss auf die Frischhaltung genommen werden. Neben der Bildung von Säure haben Sauerteige auch die Funktion der Quellung. Bei Sauerteig-führungen mit etwas höheren Zugabemengen und nicht so hohen Säuregraden kommt diese Funktion der Quellung deutlicher zur Geltung.

Neben der Rezepturgestaltung und der Teigführung ist auch ein einwandfreier Backprozess für die Frischhaltung von Bedeutung. Ausreichend hohe Anbacktemperaturen fördern die Frischhaltung und ermöglichen auch bei weichen Teigen eine ideale Brotform. Das Brot sollte gut ausgebacken werden, so dass die Stärke optimal verkleistern kann. Ein zu langer Backprozess führt jedoch zu höheren Wasserverlusten und sollte daher vermieden werden.

Direkt nach dem Abkühlen der Brote beginnt das Altbackenwerden. Dabei wird die Krume fester und Aromastoffe gehen verloren. Dieser Prozess ist aber nicht bei allen Lagertemperaturen gleich schnell. Bei Kühlschrank-Temperaturen wird das Brot am schnellsten altbacken. Am besten lagert man Brot daher bei normaler Raumtemperatur.

Die Frische von Brot und die Frischhaltung von Brot ist für unsere Kunden genauso wichtig wie der Geschmack und das Aussehen. Eine gute Frischhaltung ermöglicht saftige und weiche Brote über mehrere Tage. Den Vorteil hat der Kunde und er dankt es uns in dem er wieder kommt!