Je nach betrieblichen Anforderungen bzw. Bedingungen kann zwischen beiden Knetverfahren gewählt werden.
Eine ganz wesentliche Frage stellt sich aber jedem Praktiker im Betrieb: Wann genau ist mein Weizenteig denn jetzt optimal ausgeknetet?
Die Antwort auf diese Frage ist eine Plädoyer für handwerkliche Bäckerkunst. Nicht die Maschine sagt uns, wann der Teig ausgeknetet ist, sondern wir Bäcker stellen es fest bzw. ein!
Mittels Dehnprobe des Teiges können wir erkennen, wann die komplexen Vorgänge der Klebervernetzung und damit der Teigbildung abgeschlossen sind.
Lässt sich der Teig während der Dehnprobe nicht ausziehen und reißt schnell, dann ist er noch unterknetet. Lässt sich der Teig während der Dehnprobe zu einer dünnen Teigschicht auseinander-ziehen, durch die wir das Licht scheinen sehen, dann ist der Teig optimal ausgeknetet.
Mit wenig Übung kann diese Dehnprobe für alle Weizenteige, egal ob Brötchenteige, Baguetteteige, Hefefeinteige o.ä., angewendet werden.