Die Knetung von Weizenteigen: Den Sieger erkennt man am Start!
Die Knetung von Weizenteigen: Den Sieger erkennt man am Start!
Diese alte Sportlerweisheit können wir bei Weizenteigen auf die Knetung übertragen.
Während bei reinen Roggenteigen die Knetphase mit der Bildung eines homogenen Teiges beendet ist, spielt die Knetung bei Weizenteigen eine ganz besondere Rolle.
Die im Weizen enthaltenen Kleberfraktionen Gliadin und Glutenin quellen bei der Teigbildung auf und werden durch die eingetragene Knetenergie eng miteinander vernetzt. Das Ergebnis einer optimalen
Knetung ist ein dreidimensionales Klebernetz, welches dem Weizenteig das nötige Gashaltevermögen und die erforderliche Stabilität bis hin zur Endgare und dem Ofennachtrieb geben.
Werden Weizenteige unterknetet, so ist dieses Klebernetz noch nicht optimal ausgeprägt. Die von der Hefe gebildeten Gärgase werden nicht optimal gehalten und die Teiglinge haben keinen „Stand“ auf Gare. In der Folge bleibt das letztendliche Gebäckvolumen klein und der Gebäckausbund kann sich nicht optimal entwickeln.
Werden Weizenteige deutlich überknetet, so wird das gebildete Klebernetz wieder mechanisch zerstört. In der Folge wird der überknetete Teig wieder weich und klebrig. Mangelhafte Maschinengängigkeit und Gebäckfehler sind die Folge. Darüber hinaus ist ein weiteres Phänomen überkneteter Weizenteige die häufig erhöhte Teigtemperatur, was noch zusätzliche Gebäckfehler zur Folge hat.
Insofern ist es von besonderer Bedeutung, einen Weizenteig ausreichend auszukneten, d.h. ihm weder zu wenig noch zu viel Knetenergie zuzuführen. Doch wovon ist die optimale Knetzeit abhängig?
1. Knetsystem / Knetenergie
Eine relativ geringe Eintragung von Knetenergie verlängert die Knetzeit. Eine intensive Eintragung von Knetenergie, wie z.B. bei sehr schnell laufenden Knetwerkzeugen, verkürzt die Knetzeit.
2. Die Mehlqualität
Weizenmehle mit hoher und starker Kleberqualität benötigen mehr Knetenergie als Weizenmehle mit geringerer und schwächerer Kleberqualität.
3. Der Füllstand in der Knetmaschine
Jede Knetmaschine hat einen optimalen Füllstand. Innerhalb dieses - vom Hersteller empfohlenen - Bereiches können die Knetwerkzeuge den Teig optimal kneten. Wird dieser Füllstand bei sehr kleinen Teigen unterschritten bzw. bei sehr großen Teigen überschritten, kann die Knetenergie nicht mehr optimal in den Teig eingetragen werden.
4. Das Knetverfahren
Grundsätzlich besteht die Möglichkeit, die Teige nach dem Verfahren der Intensiv- oder der Quellknetung zu kneten (siehe Beschreibung). Beide Verfahren führen zu optimalen Gebäcken. Bei beiden Knetverfahren ist es aber wichtig, dass eine optimale Ausbildung des Klebernetzwerkes erzielt wird.
Je nach betrieblichen Anforderungen bzw. Bedingungen kann zwischen beiden Knetverfahren gewählt werden.
Eine ganz wesentliche Frage stellt sich aber jedem Praktiker im Betrieb: Wann genau ist mein Weizenteig denn jetzt optimal ausgeknetet?
Die Antwort auf diese Frage ist eine Plädoyer für handwerkliche Bäckerkunst. Nicht die Maschine sagt uns, wann der Teig ausgeknetet ist, sondern wir Bäcker stellen es fest bzw. ein!
Mittels Dehnprobe des Teiges können wir erkennen, wann die komplexen Vorgänge der Klebervernetzung und damit der Teigbildung abgeschlossen sind.
Lässt sich der Teig während der Dehnprobe nicht ausziehen und reißt schnell, dann ist er noch unterknetet. Lässt sich der Teig während der Dehnprobe zu einer dünnen Teigschicht auseinander-ziehen, durch die wir das Licht scheinen sehen, dann ist der Teig optimal ausgeknetet.
Mit wenig Übung kann diese Dehnprobe für alle Weizenteige, egal ob Brötchenteige, Baguetteteige, Hefefeinteige o.ä., angewendet werden.
Intensivknetung
Quellknetung
Beschreibung: kurze Laufzeit im Langsamgang, längere Knetung im Schnellgang
Beschreibung: längere Laufzeit im Langsamgang, kürzere, jedoch ausreichende Knetung im Schnellgang
Vorteile: Insgesamt kürzere Knetzeit, dadurch schnellere Teigfolge
Vorteile: geringere Teigerwärmung, insbesondere im Sommer
Nachteile: höhere Teigerwärmung, daher höherer Einsatz von Scherbeneis nötig
Nachteile: insgesamt längere Laufzeit, dadurch langsamere Teigfolge
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