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Was macht eigentlich unser Mehl im Sommer?

Unser Naturstoff Mehl reift während des Erntejahres fortlaufend weiter

Frisch geerntetes Getreide ist noch nicht voll backfähig, der Kleber ist noch weich, die Teige nehmen weniger Wasser auf und sind eher nachlassend. Erst in den Monaten November bis April kann man von optimal gelagertem Getreide sprechen, welches je nach Qualität normales Teigverhalten ergibt.

Gegen Ende eines Getreidewirtschaftsjahres – etwa von Mai bis August – ist das Mehl stark abgelagert. Es nimmt mehr Wasser auf, aber die Teige werden auch zunehmend straffer und „bockiger“. Die Folgen dieser Entwicklung sind u.a.

  • schlechter, rauer Maschinenlauf
  • Zusammenziehen der Gebäcke
  • im Ofen Tendenz zu Hohlräumen
  • in der Krume kleines Gebäckvolumen

Das muss nicht sein! Mit allesgute Malta oder Ulmer Gärcontroller Relax haben Sie die Möglichkeit, dieser Mehlsituation gezielt entgegenzuwirken.

Wirkung von allesgute Malta und Ulmer Gärcontroller Relax

allesgute Malta entspannt den Kleber aufgrund seiner Fettkomposition und ist der Garant für beste Brötchen-Qualität
Ulmer Gärcontroller Relax garantiert erstklassige Backergebnisse auch bei besonders kleberstarken, „bockigen“ Mehlen.

Das „bockige“ Mehl hat einen sehr hohen Dehnwiderstand von fast 900 Einheiten. Die Verhältniszahl von 8,1 kennzeichnet ein sehr „bockiges“ Mehl. allesgute Malta entspannt den Kleber und bewirkt einen niedrigeren Dehnwiderstand. Durch Ulmer Gärcontroller Relax wird der Kleber deutlich entspannt. Der Kleber lässt sich besonders gut dehnen. Bei beiden Produkten liegt die Verhältniszahl jeweils im optimalen Bereich zwischen 3 und 4.

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Perfekte Teige

Probleme bei der Teigbereitung können bei der Aufarbeitung, der Gare und dem finalen Backprozess nur in den wenigsten Fällen wieder ausgeglichen werden. Die Teigherstellung legt damit den Grundstein für qualitativ hochwertige Premiumbackwaren und so auch für Ihren Markterfolg.


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Aktueller Erntebericht

Auf Basis telefonischer Interviews mit vielen marktbedeutenden Mühlen aus dem gesamten Bundesgebiet stellen wir für Sie die Trends für die weitere zu erwartende Qualität der Roggen-Weizen-Handelsmehle zusammen.

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