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Weizenmehle mit geringer Enzymaktivität

In diesem Getreidewirtschaftsjahr zeigen die Weizenmehle, wie häufig in den letzten Jahren, sehr geringe Enzymaktivitäten.

Warum ist das so?

Die Gründe dafür liegen zum einen in den modernen Weizensorten. Aufgrund intensiver Züchtung ist es den Saatgutherstellern gelungen, Weizensorten zu entwickeln, die geringe Neigung zu Auswuchs während der Erntephase haben.

Zum anderen ist aber auch die Erntetechnik heute wesentlich leistungsstärker als in früheren Jahren. Getreide kann heute wesentlich schneller und damit auf den Punkt genau geerntet werden. Dadurch sind die Einflüsse von regnerischem Wetter während der Erntephase deutlich reduziert.

Volkswirtschaftlich betrachtet ist diese Entwicklung zu Weizenmehlen mit geringer Enzymaktivität sicherlich von Vorteil, da die Ernteausfälle im Vergleich zu früheren Zeiten wesentlich geringer sind.

Für den backenden Betrieb jedoch ist der Mangel an Enzymaktivität im Weizen-getreide häufig so groß, dass  Anpassungen im Herstellungsprozess nötig sind.

  • Was sollte im Backbetrieb beachtet werden?

    Die Auswirkungen von Weizenmehlen mit geringer Enzymaktivität bei der Herstellung von Brötchen, aber auch bei der Herstellung von Feinen Backwaren, sind:

    Teigeigenschaften:

    • geringes Triebverhalten
    • langsame Teigentwicklung

    Gebäckeigenschaften:

    • kleines Volumen
    • dichte Porung
    • geringe Bräunung
    • geringe Fensterung
    • fader Geschmack

    Zur Vermeidung von Gebäckfehlern ist die Beachtung der anwendungstechnischen Hinweise dabei mindestens so wichtig wie die Wahl eines optimalen Backmittels.

  • Welche Backmittel werden empfohlen?

    Für Brötchen werden aufgrund ihrer speziellen Enzymatik und des hohen Gehaltes an aromabildenden Malzextrakten auch bei Weizenmehlen mit geringer Enzymaktivität die Produkte Ulmer Eismalz und Ulmer Goldmalz besonders empfohlen.

    In breit angelegten Testreihen zur aktuellen Mehlsituation zeigten zusätzlich alle weiteren Premium-Backmittel unseres Hauses, dass neben der hohen Verarbeitungssicherheit eine optimale Teigentwicklung und ein ausgeprägt malziger Geschmack erzielt wird.

    Daher können wir als besonders leistungsstarke Backmittel empfehlen:

    • Direkte Führung:
      • Unser Ulmer Goldmalz: 3,5 – 4,0 % Zugabe auf Mehl
      • Ulmer Olympial Malz: 3,0 – 4,0 % Zugabe auf Mehl
    • Direkte Führung und Gärzeitst. über Nacht:
      • Unser Ulmer Goldmalz ice: 3,5 – 4,0 % Zugabe auf Mehl
      • Ulmer Olympial Plus: 3,0 – 4,0 % Zugabe auf Mehl
    • Gärzeitsteuerung: Zugabe auf Mehl
      • Unser Ulmer Eismalz: 3,5 – 4,0 % Zugabe auf Mehl
      • Unser Ulmer Eismalz Tradition: 3,5 – 4,0 % Zugabe auf Mehl
      • Unser Ulmer EisVorteig: 3,5 – 4,0 % Zugabe auf Mehl

    Werden Weizenmehle mit besonders geringen Enzymaktivitäten verwendet, empfehlen sich zusätzlich enzymaktivere Malz-Lecithin-Backmittel wie Ulmer Meistermalz und MeisterGruß.

    Ein teilweiser Einsatz in Höhe von 1 – 2 % auf Mehl beschleunigt die Teigentwicklung und verbessert die Rösche und Bräunung der fertigen Brötchen.

    Auch bei hefegelockerten Backwaren, wie z.B. Hefezöpfen, Stuten o.ä. unterstützt die Zugabe von Ulmer Meistermalz die Teigentwicklung und hilft die Gebäckqualität zu optimieren.

  • Welche anwendungstechnischen Hinweise sind wichtig?

    Eine geringe Enzymaktivität bei Weizenmehlen erfordert auch ein besonderes Augenmerk bei der Beachtung der anwendungstechnischen Hinweise.

    Dabei sind diese Hinweise gut vergleichbar mit den aktuellen Empfehlungen für „Brötchen über die direkte Herstellung“.

    Grundsätzlich ist bei der Verwendung von Weizenmehlen mit geringen Enzymaktiväten darauf zu achten, dass die gering ausgeprägte Enzymatik ausreichend gefördert wird.
    Dies kann durch eine leichte Erhöhung der Teigtemperatur und durch längere Teigführungen erreicht werden. Durch höhere Temperaturen wird die Aktivität von Enzymen im Allgemeinen erhöht und durch längere Teigruhe- und Endgärzeiten erhalten die wenigen vorhandenen Enzyme ausreichend Zeit für ihre Aktivitäten.

    Daher sollte ein Teig mit enzymschwachem Mehl nie sehr jung geführt werden,
    sonst entstehen deutlich erkennbare Gebäckfehler.

    Die allgemeinen Empfehlungen für Teige aus Weizenmehlen mit geringer Enzymaktivität sind folglich:

    • den Teig nicht zu kühl führen
    • längere Teigruhezeiten beachten
    • die Backtemperatur leicht erhöhen
    • ein optimales Backmittel einsetzen

    Werden alle Empfehlungen zu Auswahl des richtigen Backmittels und zur Anwendungstechnik beachtet, so können auch mit Weizenmehlen mit geringer Enzymaktivität qualitativ hochwertige Backwaren hergestellt werden.

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