Vorstufen bei der Teigherstellung: Vorteige und Nullteige

Vorteige sind unter vielen Namen und in vielen Brotländern bekannt. Grundsätzlich handelt es sich dabei fast immer um einen Vorteig, der aus Weizenmehl, Wasser und etwas Backhefe speziell hergestellt wird und nach einer individuellen Ruhezeit von „wenigen Stunden“ bis „über Nacht“ dem Hauptteig zugesetzt wird.

Innerhalb der Reifezeiten dieser Vorteige können sowohl Quellungsvorgänge als auch enzymatische Prozesse – ähnlich wie in den oben beschriebenen Teigruhezeiten – wirken.

Der große Vorteil liegt darin, dass diese Reifevorgänge schon vor der eigentlichen Teigbereitung erfolgen, d.h. dass in unserer eigentlichen Rezeptur Aromavorläufer und tief verquollene Mehlbestandteile zugesetzt werden. Unter Umständen können dadurch auch die Teigruhezeiten etwas angepasst werden.

Vorteige werden überwiegend bei der Herstellung von weizenbetonten Backwaren eingesetzt. Dabei können folgende Verbesserungen auf die Teig- und Gebäckqualität festgestellt werden:

1. Verbesserung der Teigeigenschaften
   Die Hauptteige werden glatter und entspannter. Zähe Kleberqualitäten werden dehnbarer, unerwünschte Risse bei der Aufarbeitung erkennbar reduziert.
2. Verbesserung der Maschinengängigkeit
   Durch erhöhte Dehnbarkeit des Klebers im Hauptteig sind die Teige erkennbar maschinengängiger. Insbesondere beim strammen Rundwirken und in Kopfanlagen bleibt die Teigoberfläche glatt und geschlossen – ein wichtiges Merkmal für eine spätere optimale Gebäckoberfläche.
3. Verbesserung der Krumeneigenschaften
   Brotkrumen werden saftiger und bindiger. Gefürchteten Brotfehlern wie „krümelt beim Schneiden“ oder „beeinträchtigter Zusammenhalt der Krume“ wird erfolgreich vorgebeugt. Zudem freut sich jeder Kunde über die hervorragende Bestreichbarkeit der Brotkrume – insbesondere wenn die Butter direkt aus dem Kühlschrank kommt!
4. Verbesserung des Aromas
   Durch die Bildung von Aromavorläufern in Vorteigen können im finalen Backprozess mehr Aromastoffe gebildet werden. Brote mit Vorteig schmecken besser!
5. Verbesserung der Frischhaltung
   Durch die saftigere und bindigere Brotkrume wird die Frischhaltung der Brote verbessert. Lange anhaltender Genuss beim Endverbraucher - die Kunden werde es Ihnen danken!

Grundsätzlich gibt es viele verschiedene Möglichkeiten, einen Vorteig zu führen und jede Bäckerei hat hier ihr eigenes „Geheimrezept“. Letztendlich handelt es sich dabei aber im Wesentlichen um Abwandlungen dieser beiden grundsätzlichen Vorgehensweisen:

• Vorteigführung am Tag:
  • Stehzeit 1-4 h im Raum
  • TA 180-200
  • 0,1-0,5 % Backhefe
    26-28 °C Teigtemperatur
  • Dosierung 10-20 % des Gesamtmehles
• Vorteigführung über Nacht:
  • Stehzeit über Nacht im Kühlraum (ggf. die ersten Stunden auch im Raum – Achtung: Spontansäuerung vermeiden)
  • TA 160-200
  • 0,1-0,2 % Backhefe
  • ca. 24 °C Teigtemperatur
  • Dosierung 10-20 % des Gesamtmehles

Je nach Führungsart des Vorteiges kann sich die Aromaentwicklung etwas unterschiedlich ausprägen. Eines haben aber alle Vorteige gemeinsam: Vorteige verbessern die Gebäckqualität!