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Margarine in der Bäckerei

Was ist eigentlich Margarine?

Margarine ist eine feste oder plastische Emulsion des Typs Wasser-in-Öl, die aus festen und/oder flüssigen, meist pflanzlichen, Fetten gewonnen wird. Sie hat einen Fettgehalt von mindestens 80 Prozent und weniger als 90 Prozent.

Je höher der Ölanteil einer Margarine ist, desto weicher ist die Konsistenz und desto ernährungs-physiologisch wertvoller ist die Margarine. Margarine zeichnet sich dadurch aus, dass sie in unserer Ernährung einer der wichtigsten Lieferanten von essentiellen Fettsäuren und fettlöslichen Vitaminen ist.

Die Grundbestandteile moderner Margarine sind wertvolle pflanzliche Öle und Fette, Wasser und beispielsweise Molke- oder Joghurtpulver und entsprechende Aromen, die für einen feinen Geschmack sorgen. Damit das Fett und die wässrigen Bestandteile der Margarine sich dauerhaft verbinden, kommen Emulgatoren zum Einsatz, zum Beispiel Lecithin aus Sonnenblumen. Das Wort „Margarine“ entstand aufgrund des „perligen“ Schimmers von Margarine in Anlehnung an das griechische Wort „Margaron“ (Perle).

Spezialmargarinen für die moderne Bäckerei unterscheiden sich in ihren Leistungsprofilen, Eigenschaften und Funktionalitäten. Je nach Anwendung werden eingesetzt:

  • Ziehmargarine – für alle tourierten Gebäcke

    Ziehmargarinen sind die Spezialisten zum Tourieren von Blätter- und Plunderteigen. Sie liefern beste Backergebnisse, wenn sie sehr plastisch sind und möglichst lang ausgerollt werden können, ohne zu reißen.

    Darüber hinaus zeichnen sich Ziehmargarinen dadurch aus, dass sie maschinell stark beanspruchbar sind. Trotz ihrer Plastizität sollen Ziehmargarinen im Gebäck zart schmelzen, um ein angenehmes Mundgefühl und einen guten Geschmack sicherzustellen.

    Ziehmargarine wird unter anderem in Stangenform angeboten. Besonders beliebt sind die zu Platten ausgeformten Ziehmargarinen, die dem handwerklichen Backbetrieb die Herstellung tourierter Teige erheblich erleichtern. Gebäcke aus tourierten Teigen sind zart geblättert, von lockerer Struktur und harmonisch in Geruch und Geschmack.

    Ziehmargarine zeichnet sich durch eine hohe Plastizität und „Länge“ aus. Eine Zwei-Kilogramm-Platte Ziehmargarine wird durch zwei einfache und zwei doppelte Touren (144 Schichten) theoretisch auf eine Fläche von ca. 20 m² ausgerollt.

  • Backmargarine – der Allrounder für Massen und Teige

    Backmargarinen prägen unter anderem die Qualität von Hefeteigen, Mürbeteigen, Streusel und Stollen und sollen für eine homogene Vermischung aller Zutaten sorgen, um Porenbild, Volumen und Frischhaltung zu gewährleisten.

    • Bei der Hefeteigbereitung bildet sich zwischen den Klebersträngen und den Stärkekörnern des Mehls ein hauchdünner Fettfilm. Die Kleberstränge werden dadurch besonders elastisch und dehnbar. Je weicher und geschmeidiger ein Fett ist, desto gleichmäßiger und vollständiger wird der Fettfilm ausgeprägt.
    • Bei der Herstellung von Sand- und Rührmassen, fördert Backmargarine die gleichmäßige Verteilung aller Zutaten in der Masse, verfügt über eine gute Emulgierfähigkeit und kann viel Luft aufnehmen. Das Schmelzverhalten sorgt im Backprozess für Struktur und Lockerung. Das Ergebnis: ein Gebäck mit zartem Schmelz und feinem Geschmack.
    • Werden Backmargarinen bei z.B. Mürbeteigen eingesetzt, verquellen die Mehlteilchen weniger stark, und im Backprozess wird die Verkleisterung der Stärke zurückgedrängt. Nur so erhält das Gebäck eine zartmürbe Krumenstruktur.
  • Crememargarine – der Spezialist für lockere Krems

    Crememargarine zeichnet sich durch einen besonders niedrigen Schmelzpunkt aus. Sie wird zum Aufschlagen von Krems eingesetzt. Dabei bindet sie besonders viel Luft, so dass eine voluminöse leichte Krem mit einem besonders niedrigen spezifischen Gewicht entsteht. Die fertige Krem behält ihre Konturstabilität und schmilzt im Mund besonders zart ab. Krems und Kremfüllungen sind locker aufgeschlagene Massen, die für unterschiedliche Gebäcke Verwendung finden. Hochwertiger Krem ist locker, glatt, geschmeidig und gut geeignet zum Einstreichen und Garnieren.

    Typische Gebäcke sind zum Beispiel Kremtorten, Kremrouladen und Kremschnitten, Bienenstich oder Schuhsohlen. Auch leichte Sandmassen lassen sich mit Crememargarine herstellen. Der harmonische Grundgeschmack der Crememargarine lässt durch Zugabe von unterschiedlichen Aromaträgern viele Geschmacksvariationen zu. 

Was unterscheidet die einzelnen Spezialmargarinen?

Neben der arttypischen Rohstoffauswahl und dem individuellen Herstellungsprozess unterscheiden sich Spezialmargarinen in der Bäckerei insbesondere durch ihren Feststoffgehalt.

Der Feststoffgehalt bezeichnet die Menge fester Bestandteile in einer Margarine, die bei definierten Temperaturen vorliegen. Die Angabe erfolgt in Prozent (%). Bei steigender Temperatur schmelzen die Fettkristalle und der Feststoffgehalt sinkt. Je nachdem, aus welchen Ölen und Fetten eine Margarine zusammengesetzt ist und in welcher Weise diese modifiziert wurden, unterscheiden sich die Feststoff-gehalte. Verbindet man die gemessenen Punkte, erhält man eine Schmelzkurve.

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