Rezept-Nr. –
Frühlingsbrötchen
Rezept | Backzeit 22 Min.
Quellstück
| ZUTATEN | GEWICHT |
| Cal Vital | 5,000 kg |
| Wasser | 3,300 kg |
| Gesamt | 8,300 kg |
| VERARBEITUNGSHINWEISE | |
| Stehzeit | 30 Min. |
Unterknet-Methode
| ZUTATEN – UNTERKNET-METHODE | GEWICHT |
| Quellstück | 8,300 kg |
| Hauseigener Brötchenteig | 16,000 kg |
| Gesamt | 24,300 kg |
| VERARBEITUNGSHINWEISE | |
| Nachknetzeit | 2 + 3 Min. |
Direkte Methode
| ZUTATEN | GEWICHT |
| Quellstück | 8,300 kg |
| Weizenmehl | 10,000 kg |
| Unser Ulmer Eismalz | 0,400 kg |
| Speisesalz, jodiert | 0,200 kg |
| Hefe | 0,500 kg |
| Wasser | 5,800 kg |
| Gesamt | 25,200 kg |
| VERARBEITUNGSHINWEISE | |
| Knetzeit | 2 + 6 Min. |
| Teigtemperatur | ca. 26°C |
| Teigruhe | 10 Min. |
| Pressengewicht | 2,100 kg |
| Pressengare | 15 Min. |
| Backtemperatur | wie Brötchen |
| Backzeit | ca. 22 Min. |
Für dieses Rezept werden folgende Produkte verwendet:
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