

Rezept-Nr. 00124
Ausgehobenes Brot
Rezept | Teigruhe ca. 180 Min.


ZUTATEN | GEWICHT |
Roggenmehl Type 1150 | 5,400 kg |
Weizenmehl Type 550 | 4,000 kg |
MADRE RoggenSauer 120 | 0,600 kg |
allesgute Brotstabil |
0,200 kg |
allesgute Brotgenuß | 0,100 kg |
Speisesalz | 0,240 kg |
Backhefe | 0,100 kg |
Wasser, ca. | 7,700 kg |
Dekor | |
Roggenmehl | 0,800 kg |
Gesamt | 19,140 kg |
HERSTELLUNG |
Nach der Teigruhe die Teigstücke mit bemehlten Händen vorsichtig ausheben. Die Teigstücke nur leicht rund zusammenfassen und auf bemehlte Abziehapparate setzen. Trockene Stückgare einhalten, damit sich eine leichte Teighaut mit Gärrissen bildet. Bei guter Gare mit Schwaden schieben.Mit geöffnetem Zug kräftig ausbacken. |
VERARBEITUNGSHINWEISE | |
Knetzeit | wie Roggenmischbrot |
Teigtemperatur | ca. 25 °C |
Teigruhe | ca. 180 Min. |