Rezept-Nr. 00124

Ausgehobenes Brot

Rezept | Teigruhe ca. 180 Min.

ZUTATEN	GEWICHT
Roggenmehl Type 1150	5,400 kg
Weizenmehl Type 550	4,000 kg
MADRE RoggenSauer 120	0,600 kg
allesgute Brotstabil	0,200 kg
allesgute Brotgenuß	0,100 kg
Speisesalz	0,240 kg
Backhefe	0,100 kg
Wasser, ca.	7,700 kg
Dekor
Roggenmehl	0,800 kg
Gesamt	19,140 kg

HERSTELLUNG
Nach der Teigruhe die Teigstücke mit bemehlten Händen vorsichtig ausheben. Die Teigstücke nur leicht rund zusammenfassen und auf bemehlte Abziehapparate setzen. Trockene Stückgare einhalten, damit sich eine leichte Teighaut mit Gärrissen bildet. Bei guter Gare mit Schwaden schieben.Mit geöffnetem Zug kräftig ausbacken.

HERSTELLUNG

Nach der Teigruhe die Teigstücke mit bemehlten Händen vorsichtig ausheben. Die Teigstücke nur leicht rund zusammenfassen und auf bemehlte Abziehapparate setzen. Trockene Stückgare einhalten, damit sich eine leichte Teighaut mit Gärrissen bildet.

Bei guter Gare mit Schwaden schieben.Mit geöffnetem Zug kräftig ausbacken.

VERARBEITUNGSHINWEISE
Knetzeit	wie Roggenmischbrot
Teigtemperatur	ca. 25 °C
Teigruhe	ca. 180 Min.

Ausgehobenes Brot

Für dieses Rezept werden folgende Produkte verwendet: