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KartoffelbrotKartoffelbrot

Rezept-Nr. 00666

Kartoffelbrot

Rezept | Backzeit 45 Min.

CSM IngredientsCSM Ingredients
ZUTATEN GEWICHT
Weizenmehl Type 550 5,000 kg
Weizenvollkornmehl 1,500 kg
Ulmer Kartoffelmix 2,500 kg
UrGetreide Finesse 3,000 kg
Grundsauer TA 160 1,600 kg
Hefe 0,250 kg
Wasser, ca. 5,800 kg
Nach der Knetzeit unterlaufen lassen  
Kartoffelwürfel, gekocht 2,800 kg
Zwiebeln, gedünstet
1,500 kg
Speisesalz 0,040 kg 
Muskatnuss, fein gerieben 0,020 kg
Dekor  
Weizenvollkornmehl 0,800 kg
Gesamt 24,010 kg
HERSTELLUNG

Den Teig abwiegen und locker rundwirken. Den nicht ganz zugewirkten Schluss anfeuchten und in Weizenvollkornmehl wälzen. Mit dem Schluss nach oben in Kastenformen setzen: (560 g bei einer Kasteninnengröße Länge: 15,5 cm; Breite: 9,5 cm; Höhe: 8,0 cm.) Bei voller Gare mit Schwaden schieben. Nach ca. 3 Minuten den Zug ziehen und mit geöffnetem Zug ausbacken.

VERARBEITUNGSHINWEISE  
Knetzeit wie Weizenmischbrotteig
Teigtemperatur 26 – 27 °C
Teigruhe ca. 20 Min.
Teigeinlage 560 g
Anbacktemperatur 240 °C (wie Temperatur für Brötchen)
Ausbacktemperatur 220 °C (20 °C unter der Temperatur für Brötchen)
Backzeit 45 Minuten
Hinweis: Zwiebeln und Kartoffeln

Die Kartoffel- und Zwiebelwürfel werden im Ofen bei 200 °C für 45 Minuten angedünstet. Um die Rezepturmenge zu erhalten (Wasserverlust) müssen folgende Mengen an Zwiebel- und Kartoffelwürfel gedünstet werden.

Zwiebelwürfel: 2,700 kg
Kartoffelwürfel: 5,000 kg

Weitere Rezepte finden Sie unter theworldofbaking.com/rezepte

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