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Saftiges DinkelbrotSaftiges Dinkelbrot

Rezept-Nr. 01215

Saftiges Dinkelbrot

Rezept | Backzeit ca. 50 Min.

CSM IngredientsCSM Ingredients
ZUTATEN GEWICHT
Kochstück: Stehzeit über Nacht  
Dinkelmehl Type 630 2,000 kg
Wasser, kochend 3,000 kg
Dinkelmehl Type 630
7,000 kg
MADRE Dinkelsauer Plus VK 1,000 kg
Speisesalz 0,260 kg
Hefe 0,200 kg
Wasser, ca. 5,000 kg
Dekor  
Dinkelmehl Type 630 0,800 kg
Gesamt 19,260 kg
HERSTELLUNG

Teigstücke abwiegen und in Dinkelmehl locker rundwirken. Die Teiglinge mit dem Schluss nach unten in runde, mit Dinkelmehl ausgestaubte Gärkörbe legen. Bei 3/4 Gare die Teiglinge mit dem Schluss nach oben auf Abziehapparate setzen und mit Schwaden schieben. Nach 5 Min. den Zug ziehen.

Alternativ:
Teigstücke abwiegen, zuerst locker rund wirken und nach einer kurzen Entspannungsphase in Dinkelmehl noch einmal locker aufarbeiten. Immer zwei Teiglinge mit dem Schluss nach oben in die Formen einlegen. Oberfläche leicht absieben und garen lassen. Mit Schwaden schieben und nach ca. 15 Min. den Zug ziehen.

VERARBEITUNGSHINWEISE  
Knetzeit 8 Min. langsam, 3 Min. schnell
Teigtemperatur ca. 25 °C
Teigruhe 60 Min. (Während der Teigruhe den Teig einmal „aufziehen“)
Teigeinlage 0,600 kg
Backtemperatur 240 °C (0 °C unter der Temp. für Brötchen), fallend auf 200 °C

Weitere Rezepte finden Sie unter theworldofbaking.com/rezepte

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