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Walnuss-KracherWalnuss-Kracher

Rezept-Nr. 01529

Walnuss-Kracher

Rezept | Backzeit ca. 50 Min.

CSM IngredientsCSM Ingredients
ZUTATEN GEWICHT
Kochstück:   
Weizenmehl Type 550
0,500 kg
Wasser, kochend 0,750 kg
Weizenmehl Type 550 8,000 kg
Pane rustic 3,000 kg
Sonnenblumenkerne 1,500 kg
Rübensirup
0,350 kg
Speisesalz 0,270 kg
Hefe 0,180 kg
Wasser, ca.
7,000 kg
Am Ende der Knetzeit unterkneten:  
Walnusskernbruch 1,500 kg
Dekor  
Roggenmehl Type 1150
0,500 kg
Sonnenblumenkerne 0,500 kg
Gesamt 22,550 kg
HERSTELLUNG

Teigstücke nach der Teigruhe zu Stücken von 0,600 kg abwiegen, wie ein Dänisch Quadrat einschlagen. Den Schluss anfeuchten, in der Dekormischung wälzen und mit dem Schluss nach unten auf mit Backtrennpapier belegte Bleche aufsetzen.

Danach bei + 5 °C einlagern. Bei 3/4 Gare drehen und mit Schwaden schieben.

VERARBEITUNGSHINWEISE  
Knetzeit 5 Min. langsam, 8 Min. schnell
Teigtemperatur 24 °C
Teigruhe ca. 45 Min.
Teigeinlage 0,600 kg
Backzeit ca. 50 Min.
Backtemperatur 230 °C (10 °C unter der Temp. für Brötchen), fallend auf 210 °C

Weitere Rezepte finden Sie unter theworldofbaking.com/rezepte

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