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ProteinKruste mit GrundsauerProteinKruste mit Grundsauer

Rezept-Nr. 001648

ProteinKruste mit Grundsauer

Rezept | Backzeit 45 Min.

CSM IngredientsCSM Ingredients
ZUTATEN GEWICHT
ProteinKruste 6,000 kg
Weizenmehl Type 550 2,000 kg
Roggenmehl Type 1150 1,000 kg
Grundsauer TA 160 1,600 kg
Speisesalz 0,200 kg
Hefe 0,250 kg
Wasser, ca. 8,000 kg
Dekor  
Roggenmehl Type 1150 0,800 kg
Gesamt 19,850 kg
HERSTELLUNG

Nach der Teigruhe die Teiglinge abwiegen, rundwirken und in Roggenmehl langwirken. Die Teiglinge mit dem Schluss nach oben in Backkästen (16×10×8cm) legen.

Bei voller Gare mit Schwaden schieben. Nach 5 Min. den Zug ziehen und mit geöffnetem Zug ausbacken.

VERARBEITUNGSHINWEISE  
Knetzeit 6 Min. langsam, 4 Min. schnell
Teigtemperatur ca. 27 °C
Teigruhe 20 Min.
Teigeinlage 0,600 kg
Backzeit 45 Min. 
Backtemperatur 230 °C (10 °C unter der Temp. für Brötchen)

Weitere Rezepte finden Sie unter theworldofbaking.com/rezepte

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