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Khorasan KrustisKhorasan Krustis

Rezept-Nr. 01668

Khorasan Krustis

Rezept | Backzeit 21 Min.

CSM IngredientsCSM Ingredients
ZUTATEN GEWICHT
Kochstück: Stehzeit über Nacht  
Dinkelmehl Type 630
1,000 kg
Wasser, kochend 2,000 kg
Gold Khorasan
6,000 kg
Dinkelmehl Type 630 3,000 kg
Olympial Classic Malz CL 0,300 kg
Speisesalz 0,220 kg
Hefe 0,300 kg
Wasser, ca. 5,500 kg
Dekor  
Dinkelmehl Type 630 0,800 kg
Gesamt 19,120 kg
HERSTELLUNG

Nach der Pressengare die Teiglinge in Dinkelmehl wie Baguettebrötchen (Krustis) aufarbeiten und mit dem Schluß nach unten auf Gärdielen absetzen. Bei ¾ Gare die Brötchen drehen und mit Schwaden schieben.

VERARBEITUNGSHINWEISE  
Knetzeit 6 Min. langsam, 2 Min. schnell
Teigtemperatur 26 °C
Teigruhe 10 Min.
Pressengewicht 2,700 kg
Pressengare 10 Min.
Backzeit 21 Min.
Backtemperatur 230 °C (10 °C unter der Temp. für Brötchen), fallend auf 210 °C
Tipp! Den Teig nach der Teigruhe über die Anlage zu Riegel aufarbeiten.

Weitere Rezepte finden Sie unter theworldofbaking.com/rezepte

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