

Rezept-Nr. 01755
Goldbrot mit Dinkelsprossen
Rezept | Backzeit 40 Min.


ZUTATEN | GEWICHT |
ProteinKruste |
6,000 kg |
Weizenmehl Type 550 | 4,000 kg |
BesteDinkelsprossen | 2,000 kg |
Speisesalz | 0,200 kg |
Hefe | 0,300 kg |
Wasser, ca. | 8,000 kg |
Dekor | |
Dinkelvollkornschrot | 0,800 kg |
Gesamt | 21,300 kg |
HERSTELLUNG |
Nach der Teigruhe die Teiglinge abwiegen, rundwirken und langwirken. Die Oberfläche anfeuchten und in Dinkelvollkornschrot wälzen. Die Teiglinge mit dem Schluss nach oben in aus-gestaubte Gärkörbe legen. Bei 3/4 Gare auf Abziehapparate drehen und 1 x längs schneiden. Bei voller Gare mit Schwaden schieben. Nach 2 Min. den Zug ziehen und mit geöffnetem Zug ausbacken. |
VERARBEITUNGSHINWEISE | |
Knetzeit | 6 Min. langsam, 4 Min. schnell |
Teigtemperatur | ca. 27 °C |
Teigruhe | 20 Min. |
Teigeinlage | 0,600 kg |
Backzeit | 40 Min. |
Backtemperatur | 230 °C (10 °C unter der Temp. für Brötchen), fallend auf 200 °C |