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4-Sprossen- Dinkel-Kracher4-Sprossen- Dinkel-Kracher

Rezept-Nr. 01984

4-Sprossen-Dinkel-Kracher

Rezept | Backzeit ca. 50 Min.

CSM IngredientsCSM Ingredients
ZUTATEN GEWICHT
Dinkelmehl Type 630 7,000 kg
4-Sprossen Vitalmix 3,000 kg
Joghurt, 3,5 % Fett 1,000 kg
Speisesalz 0,260 kg
Hefe 0,200 kg
Wasser, ca. 6,250 kg
Dekor  
Roggenflocken 0,800 kg
Gesamt 18,510 kg
HERSTELLUNG

Während der Teigruhe den Teig einmal „aufziehen“. Nach der Teigruhe den Teig zu Stücken von 0,600 kg abwiegen. Nun die Teigstücke wie ein Dänisch Quadrat einschlagen, die eingeschlagene Seite anfeuchten und in Roggenflocken wälzen. Danach mit der eingeschlagenen Seite nach unten auf Abziehapparate absetzen.

Bei 3/4 Gare drehen und mit etwas Vorschwaden schieben. Nach 4-5 Min. kräftig Schwaden geben. Nach 20 Min. den Zug ziehen und die Kracher kräftig ausbacken.

 

VERARBEITUNGSHINWEISE  
Knetzeit 6 Min. langsam, 4 Min. schnell
Teigtemperatur ca. 24 °C
Teigruhe 60-90 Min. / oder über Nacht im Kühlraum
Teigeinlage 0,600 kg
Backzeit ca. 50 Min.
Backtemperatur 230 °C (10 °C unter der Temp. für Brötchen), fallend auf 210 °C
Tipp Den Teig nach 30 Min. Teigruhe abwiegen und wie beschrieben aufarbeiten. Die Teiglinge mit der eingeschlagenen Seite nach unten auf Gärdielen oder Lochbleche mit Papier legen. Über Nacht bei ca. 5 °C lagern. Die gegarten Teiglinge drehen und wie oben beschrieben schieben.

Weitere Rezepte finden Sie unter theworldofbaking.com/rezepte

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