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Khorasan-KracherKhorasan-Kracher

Rezept-Nr. 01985

Khorasan-Kracher

Rezept | Backzeit ca. 50 Min.

CSM IngredientsCSM Ingredients
ZUTATEN GEWICHT
Quellstück (Stehzeit mind. 1 Stunde):  
Sesam, geröstet 0,750 kg
Sonnenblumenkerne, geröstet 0,750 kg
Wasser 1,000 kg
Gold Khorasan 6,000 kg
Weizenmehl Type 550
4,000 kg
Speisesalz 0,250 kg
Hefe 0,200 kg
Wasser, ca. 7,400 kg
Dekor  
Sonnenblumenkerne 0,400 kg
Sesam 0,400 kg
Gesamt 21,150 kg
HERSTELLUNG

Den Teig nach der Teigruhe zu eckigen Stücken von 0,600 kg abwiegen. Die Ecken der Teigstücke nach innen legen und die Teiglinge noch einmal überschlagen, sodass ein längliches Brot mit rustikalem Schluss entsteht.

Den Schluss anfeuchten und in der Dekormischung wälzen. Mit dem Schluss nach unten auf Gärdielen oder Bleche mit Papier legen und bei 5 °C über Nacht lagern.

Die Teiglinge auf Abziehapparate drehen und mit etwas Vorschwaden schieben. Nach 4–5 Min. kräftig Schwaden geben.

Die Brote kräftig ausbacken.

 

VERARBEITUNGSHINWEISE  
Knetzeit 7 Min. langsam, 3 Min. schnell
Teigtemperatur ca. 25 °C
Teigruhe 45 Min.
Teigeinlage 0,600 kg
Zwischengare
über Nacht in GV oder Kühlung
Backzeit ca. 50 Min.
Backtemperatur 230 °C (10 °C unter der Temp. für Brötchen), fallend auf 210 °C

Weitere Rezepte finden Sie unter theworldofbaking.com/rezepte

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