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UrDinkel-Sprossen-KracherUrDinkel-Sprossen-Kracher

Rezept-Nr. 01986

UrDinkel-Sprossen-Kracher

Rezept | Backzeit ca. 50 Min.

CSM IngredientsCSM Ingredients
ZUTATEN GEWICHT
Kochstück:  
Dinkelmehl Type 630 1,000 kg
Speisesalz 0,050 kg
Wasser, kochend 1,500 kg
UrDinkel 9,000 kg
allesgute BesteDinkelsprossen 2,000 kg
Hefe 0,200 kg
Wasser, ca. 6,250 kg
Dekor  
Dinkelflocken 0,500 kg
Dinkel-Vollkornmehl 0,500 kg
Gesamt 21,000 kg
HERSTELLUNG

Das Kochstück mit den restlichen Zutaten zu einem Teig verarbeiten. Nach der Teigruhe den Teig zu Stücken von 0,600 kg abwiegen. Nun die Teigstücke wie ein Dänisch Quadrat einschlagen, den Schluss anfeuchten und im Dekor wälzen.

Mit dem Schluss nach unten auf Gärdielen oder Bleche mit Papier absetzen und über Nacht im Gärunterbrecher lagern. Nach der Gare die Teiglinge auf Abziehapparate drehen und mit etwas Vorschwaden schieben.

Nach 4–5 Min. kräftig Schwaden geben. Nach 20 Min. den Zug ziehen und die Kracher kräftig ausbacken.

 

VERARBEITUNGSHINWEISE  
Knetzeit 8 Min. langsam, 2 Min. schnell
Teigtemperatur ca. 24 °C
Teigruhe 30 Min.
Pressengewicht 0,600 kg
Backzeit ca. 50 Min.
Backtemperatur 230 °C (10 °C unter der Temp. für Brötchen), fallend auf 210 °C
Tipp 1

Alternativ kann auch die Oberfläche der Teiglinge angefeuchtet und im Dekor gewälzt werden. Die Teiglinge dann mit dem Schluss nach unten auf Bleche mit Papier absetzen und vor dem Backen über Kreuz einschneiden.

Tipp 2

Alternativ kann der Teig auch über Nacht in Wannen gelagert werden.

Weitere Rezepte finden Sie unter theworldofbaking.com/rezepte

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