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Oliven-KracherOliven-Kracher

Rezept-Nr. 01988

Oliven-Kracher

Rezept | Backzeit ca. 50 Min.

CSM IngredientsCSM Ingredients
ZUTATEN GEWICHT
Brühstück  
Hartweizengrieß 1,000 kg
Wasser, kochend 1,500 kg
Weizenmehl Type 550 7,500 kg
Pane d‘oro 1,500 kg
Speiseöl: Raps 0,200 kg
Speisesalz 0,260 kg
Hefe 0,200 kg
Wasser, ca. 6,000 kg
Am Ende der Knetzeit unterlaufen lassen  
BÄKO Oliven schwarz geschnitten in Olivenöl 2,000 kg
Dekor  
Hartweizengrieß 0,700 kg
Gesamt 20,860 kg
HERSTELLUNG

Nach der Teigruhe den Teig zu eckigen Stücken von 0,600kg abwiegen. Die Ecken wie bei einem Dänisch-Quadrat nach innen einschlagen, den Schluss anfeuchten und in Hartweizengrieß wälzen.

Mit dem Schluss nach unten auf mit Boeson Backtrennpapier belegte Bleche absetzen und bei 5°C im Gärunterbrecher lagern.

Die Teiglinge bei guter Gare mit dem Schluss nach oben auf Abziehapparate setzen und mit Schwaden schieben. 20 Min. vor Ende der Backzeit den Zug ziehen und die Kracher kräftig ausbacken.

VERARBEITUNGSHINWEISE  
Knetzeit 6 Min. langsam, 8 Min. schnell
Intensiv auskneten, bis der Teig sich vom Kesselrand löst
Teigtemperatur ca. 25 °C
Teigruhe 45 Min.
Teigeinlage 0,600 kg
Backtemperatur 240°C (0°C unter der Temp. für Brötchen) fallend auf 210°C

Weitere Rezepte finden Sie unter theworldofbaking.com/rezepte

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