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Hirse-KracherHirse-Kracher

Rezept-Nr. 01994

Hirse-Kracher

Rezept | Backzeit ca. 50 Min.

CSM IngredientsCSM Ingredients
ZUTATEN GEWICHT
Kochstück: Stehzeit über Nacht  
Hirse 2,000 kg
Wasser, kochend 6,000 kg
Kochstück für 5 Minuten kochen (Wasserverlust ca. 1000 g)  
Weizenmehl Type 550 6,500 kg
Pane Luciane 1,500 kg
Olivenöl 0,200 kg
Speisesalz, jodiert 0,100 kg
Hefe 0,200 kg
Wasser, ca. 3,750 kg
Dekor  
Weizenmehl Type 550 0,800 kg
Gesamt 21,050 kg
HERSTELLUNG

Nach der Teigruhe den Teig zu eckigen Teiglingen von 0,600kg abwiegen. Die Ecken der Teiglinge wie bei einem Dänisch-Quadrat nach innen legen. Die Teiglinge mit dem Schluss nach unten in runde, mit Weizenmehl ausgestaubte Gärkörbe (gut geeignet: Holzschliff-Formen) legen.

Über Nacht bei 5 °C im Gärunterbrecher lagern.

Bei ¾ Gare die Teiglinge mit dem Schluss nach oben auf Abziehapparate setzen und mit Schwaden schieben. Die letzten 20 Min. der Backzeit den Zug ziehen und mit geöffnetem Zug kräftig ausbacken.

VERARBEITUNGSHINWEISE  
Knetzeit 6 Min. langsam, 8 Min. schnell
Intensiv auskneten, bis der Teig sich vom Kesselrand löst
Teigtemperatur 25 °C
Teigruhe 45 Min.
Teigeinlage 0,600 kg
Backtemperatur 240°C (0°C unter der Temp. für Brötchen) fallend auf 210°C

Weitere Rezepte finden Sie unter theworldofbaking.com/rezepte

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