Rezept-Nr. 01994
Hirse-Kracher
Rezept | Backzeit ca. 50 Min.
| ZUTATEN | GEWICHT |
| Kochstück: Stehzeit über Nacht | |
| Hirse | 2,000 kg |
| Wasser, kochend | 6,000 kg |
| Kochstück für 5 Minuten kochen (Wasserverlust ca. 1000 g) | |
| Weizenmehl Type 550 | 6,500 kg |
| Pane Luciane | 1,500 kg |
| Olivenöl | 0,200 kg |
| Speisesalz, jodiert | 0,100 kg |
| Hefe | 0,200 kg |
| Wasser, ca. | 3,750 kg |
| Dekor | |
| Weizenmehl Type 550 | 0,800 kg |
| Gesamt | 21,050 kg |
| HERSTELLUNG |
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Nach der Teigruhe den Teig zu eckigen Teiglingen von 0,600kg abwiegen. Die Ecken der Teiglinge wie bei einem Dänisch-Quadrat nach innen legen. Die Teiglinge mit dem Schluss nach unten in runde, mit Weizenmehl ausgestaubte Gärkörbe (gut geeignet: Holzschliff-Formen) legen. Über Nacht bei 5 °C im Gärunterbrecher lagern. Bei ¾ Gare die Teiglinge mit dem Schluss nach oben auf Abziehapparate setzen und mit Schwaden schieben. Die letzten 20 Min. der Backzeit den Zug ziehen und mit geöffnetem Zug kräftig ausbacken. |
| VERARBEITUNGSHINWEISE | |
| Knetzeit | 6 Min. langsam, 8 Min. schnell Intensiv auskneten, bis der Teig sich vom Kesselrand löst |
| Teigtemperatur | 25 °C |
| Teigruhe | 45 Min. |
| Teigeinlage | 0,600 kg |
| Backtemperatur | 240°C (0°C unter der Temp. für Brötchen) fallend auf 210°C |
Für dieses Rezept werden folgende Produkte verwendet:
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