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Mais-KracherMais-Kracher

Rezept-Nr. 01995

Mais-Kracher

Rezept | Backzeit ca. 50 Min.

CSM IngredientsCSM Ingredients
ZUTATEN GEWICHT
Quellstück (Stehzeit 1 Stunde)  
Kürbiskerne geröstet 1,500 kg
Wasser 0,750 kg
Weizenmehl Type 550 7,000 kg
Mais Mix 3,000 kg
Speisesalz 0,250 kg
Hefe 0,200 kg
Wasser, ca. 6,250 kg
Dekor  
Mais Mix PO MB 0,750 kg
Gesamt 19,700 kg
HERSTELLUNG

Den Teig nach der Teigruhe zu eckigen Stücken von 0,600kg abwiegen. Die Ecken wie bei einem Dänisch-Quadrat nach innen einschlagen, den Schluss anfeuchten und in Dekor wälzen. Mit dem Schluss nach unten auf Dielen oder mit Boeson Backtrennpapier belegte Bleche absetzen. Bei 5°C im Gärunterbrecher lagern. Die Teiglinge bei guter Gare drehen und mit Schwaden schieben. 20 Min. vor Ende der Backzeit den Zug ziehen und mit geöffnetem Zug ausbacken.

VERARBEITUNGSHINWEISE  
Knetzeit 6 Min. langsam, 10 Min. schnell
Intensiv auskneten, bis der Teig sich vom Kesselrand löst
Teigtemperatur 26 °C
Teigruhe 45 Min.
Teigeinlage 0,600 kg
Backtemperatur 230°C (10°C unter der Temp. für Brötchen) fallend auf 200°C

Weitere Rezepte finden Sie unter theworldofbaking.com/rezepte

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