Rezept-Nr. 01995
Mais-Kracher
Rezept | Backzeit ca. 50 Min.
| ZUTATEN | GEWICHT |
| Quellstück (Stehzeit 1 Stunde) | |
| Kürbiskerne geröstet | 1,500 kg |
| Wasser | 0,750 kg |
| Weizenmehl Type 550 | 7,000 kg |
| Mais Mix PO MB | 3,000 kg |
| Speisesalz | 0,250 kg |
| Hefe | 0,200 kg |
| Wasser, ca. | 6,250 kg |
| Dekor | |
| Mais Mix PO MB | 0,750 kg |
| Gesamt | 19,700 kg |
| HERSTELLUNG |
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Den Teig nach der Teigruhe zu eckigen Stücken von 0,600kg abwiegen. Die Ecken wie bei einem Dänisch-Quadrat nach innen einschlagen, den Schluss anfeuchten und in Dekor wälzen. Mit dem Schluss nach unten auf Dielen oder mit Boeson Backtrennpapier belegte Bleche absetzen. Bei 5°C im Gärunterbrecher lagern. Die Teiglinge bei guter Gare drehen und mit Schwaden schieben. 20 Min. vor Ende der Backzeit den Zug ziehen und mit geöffnetem Zug ausbacken. |
| VERARBEITUNGSHINWEISE | |
| Knetzeit | 6 Min. langsam, 10 Min. schnell Intensiv auskneten, bis der Teig sich vom Kesselrand löst |
| Teigtemperatur | 26 °C |
| Teigruhe | 45 Min. |
| Teigeinlage | 0,600 kg |
| Backtemperatur | 230°C (10°C unter der Temp. für Brötchen) fallend auf 200°C |
Für dieses Rezept werden folgende Produkte verwendet:
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