Vollkorn Krustenbrötchen
Mit Ulmer Vollkorn Brötchen und Olympial Glazial
Vollkorn-Kleingebäck
Rezept-Nr. 02139
Erprobtes Artikelrezept
Brot/Brötchen
Anzahl: 178 Stücke
Ofentemperatur: 230 °C fallend auf 210 °C
Backzeit: 25 Minuten
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ZUTATEN |
GEWICHT |
| Ulmer Vollkorn Brötchen | 5,000 kg |
| Weizenvollkornmehl | 5,000 kg |
| Olympial Glazial | 0,300 kg |
| Speisesalz | 0,110 kg |
| Hefe | 0,300 kg |
| Wasser, ca. | 7,100 kg |
| Dekor: | |
| Weizenvollkornmehl | 0,800 kg |
| Gesamtgewicht | 18,610 kg |
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HERSTELLUNGSHINWEISE |
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Den Teig nach der Teigruhe zu 1500 g Pressen abwiegen und rundwirken. Nach der Pessengare die Ballen zu eckigen Teiglingen abpressen. Anschließend je zwei Teiglinge aufeinander legen, einschlagen und mit Weizenvollkornmehl länglich aufarbeiten. Bei normaler Gare mit Schwaden schieben. Die letzten 4 Minuten den Zug öffnen und die Brötchen kräftig ausbacken.
Knetzeit: 7 Minuten langsam 4 Minuten schnell Teigtemperatur: 25 - 26 °C Teigruhe: 10 Minuten Pressengewicht: 1500 g Pressengare: 15 Minuten Backtemperatur: 230 °C fallend auf 210 °C Backzeit: 25 Minuten |
