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Vollkorn KrustenbrötchenVollkorn Krustenbrötchen

Rezept-Nr. 02139

Vollkorn Krustenbrötchen

Rezept | Backzeit 25 Min.

CSM IngredientsCSM Ingredients
ZUTATEN GEWICHT
Ulmer Vollkorn Brötchen 5,000 kg
Weizenvollkornmehl
5,000 kg
Olympial Glazial 0,300 kg
Speisesalz 0,110 kg
Hefe 0,300 kg
Wasser ca. 7,100 kg
Dekor  
Dinkelmehl Type 630 0,800 kg
Gesamt 18,610 kg
HERSTELLUNG

Den Teig nach der Teigruhe zu Pressen von 1500g abwiegen und rundwirken. Nach der Pressengare die Ballen zu eckigen Teiglingen abpressen.

Anschließend je zwei Teiglinge aufeinander legen, einschlagen und mit Weizenvollkornmehl länglich aufarbeiten. Bei normaler Gare mit Schwaden schieben. Die letzten 4 Min. den Zug öffnen und die Brötchen kräftig ausbacken

VERARBEITUNGSHINWEISE  
Knetzeit 7 Min. langsam, 4 Min. schnell
Teigtemperatur 25 – 26 °C
Teigruhe 10 Min.
Pressengewicht 1,500 kg
Pressengare 15 Min.
Backtemperatur 230 °C (10 °C unter der Temp. für Brötchen), fallend auf 210 °C

Weitere Rezepte finden Sie unter theworldofbaking.com/rezepte

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