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Vollkorn-Walnuss-BaguetteVollkorn-Walnuss-Baguette

Rezept-Nr. 02188

Vollkorn-Walnuss-Baguette

Rezept | Backzeit 23 Min.

CSM IngredientsCSM Ingredients
ZUTATEN GEWICHT
Quellstück (Stehzeit 2 h)  
Weizenvollkornschrot, mittel 1,000 kg
Wasser, ca. 50°C 1,000 kg
Ulmer Vollkorn Brötchen 5,000 kg
Weizenvollkornmehl 4,000 kg
Olympial Glazial 0,200 kg
Speisesalz 0,100 kg
Hefe 0,200 kg
Wasser ca. 7,000 kg
Am Ende der Knetzeit unterlaufen lassen  
Wallnusskernbruch 1,000kg
Dekor  
Weizenvollkornmehl 0,800 kg
Gesamt 20,300 kg
HERSTELLUNG

Den Weizenvollkornschrot im Ofen bei 210°C ca. 15 Min. anrösten und mit heißem Wasser (ca. 50°C) übergießen. Den Teig nach der Teigruhe zu 250g Teiglingen abwiegen und etwas länglich formen. Nach der Zwischengare zu kleinen Baguette mit kurzen, spitzen Enden aufarbeiten. Bei 3/4 Gare 1× diagonal leicht einschneiden und mit Schwaden schieben.

VERARBEITUNGSHINWEISE  
Knetzeit 7 Min. langsam, 4 Min. schnell
Teigtemperatur 25 – 26 °C
Teigruhe 20 Min.
Pressengewicht 0,250 kg
Zwischengare 10 Min.
Backtemperatur 220 °C (20 °C unter der Temp. für Brötchen)

Weitere Rezepte finden Sie unter theworldofbaking.com/rezepte

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