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Vollkorn DinkelmischbrotVollkorn Dinkelmischbrot

Rezept-Nr. 02258

Vollkorn Dinkelmischbrot

Rezept | Backzeit 35 Min.

CSM IngredientsCSM Ingredients
ZUTATEN GEWICHT
Quellstück (Stehzeit bis zur Abkühlung)  
Dinkelgrieß 0,500kg 
Wasser, ca. 50°C 1,500kg
Ulmer Vollkorn Brötchen 5,000 kg
Dinkel-Vollkornmehl 4,000 kg 
Dinkel-Vollkornschrot 0,500 kg 
Speisesalz 0,140 kg 
Hefe 0,200 kg
Wasser ca. 7,000 kg 
Dekor  
Dinkel-Vollkornmehl 0,250 kg
Dinkelgrieß 0,250 kg 
Gesamt 19,340kg
HERSTELLUNG

Den Dinkelgrieß im Ofen bei 210°C ca. 15 Min. anrösten und direkt mit heißem Wasser (ca. 50°C) übergießen.

Den Teig nach der Teigruhe zu 600g Teiglingen abwiegen, rundwirken und zu langen Broten aufarbeiten. Die Oberfläche anfeuchten, im Dekor wälzen und mit dem Schluss nach oben in längliche Körbe einlegen.

Bei voller Gare mit dem Schluss nach unten auf Abziehapparate setzen und der Länge nach mittig einschneiden. Mit Schwaden schieben.

VERARBEITUNGSHINWEISE  
Knetzeit 6 Min. langsam, 4 Min. schnell
Teigtemperatur 25 – 26 °C
Teigruhe 20 Min.
Teigeinlage 0,600 kg
Backtemperatur 230 °C (10 °C unter der Temp. für Brötchen)

Weitere Rezepte finden Sie unter theworldofbaking.com/rezepte

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