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Pane 42  WeizenPane 42  Weizen

Rezept-Nr. 02546

Pane 42 Weizen

Rezept | Backzeit 40 Min.

CSM IngredientsCSM Ingredients
ZUTATEN GEWICHT
Weizenvorteig  
Weizenmehl Type 550 1,000 kg
Genuit Start DE
0,015 kg
Wasser, ca. 20°C 0,700 kg
Weizenmehl Type 630
7,500 kg
Pane d‘oro 1,500 kg
Genuit Start DE 0,250 kg
allesgute Brotgenuß 0,150 kg
Olivenöl
0,300 kg
Speisesalz 0,240 kg
Wasser, ca. 7,000 kg
Dekor  
Weizenmehl Type 550 0,400kg 0,400 kg
Gesamt 19,055 kg
HERSTELLUNG

Weizenvorteig: Die Zutaten zu einem glatten Teig kneten.
Knetzeit: 6 Min. langsam, 3 Min. schnell
Teigtemperatur: ca. 27 °C
Stehzeit: 2 – 4 Stunden im Raum, danach 20 Stunden bei 5 °C im Kühlhaus. 

Aus den Zutaten einen intensiv gekneteten Teig herstellen. Den Teig in geölte Wannen füllen und 90 Min. Teigruhe geben. Während der Teigruhe einmal aufziehen. Danach den Teig zu Stücken von 400g abwiegen, ohne zu wirken zu leicht länglichen Broten zusammenfassen und mit dem Schluss nach unten in mit Weizenmehl ausgestaubte Formen legen. Die Teiglinge bei ca. 5°C über Nacht im Kühlhaus lagern. Es kann direkt aus der Kühlung heraus gebacken werden. Zum Backen die Teiglinge mit dem Schluss nach oben auf Abziehapparate absetzen und mit Schwaden schieben. Nach ca. 20 Min. den Zug ziehen und die Brote kräftig ausbacken.

VERARBEITUNGSHINWEISE  
Knetzeit 8 Min. langsam, 4 Min. schnell
Teigtemperatur 25 °C
Teigruhe 90 Min. im Raum
Teigeinlage 0,400 kg
Gär- und Lagerphase über Nacht bei 4 – 6 °C
Backtemperatur 240°C, fallend auf 200°C

Weitere Rezepte finden Sie unter theworldofbaking.com/rezepte

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