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Pane 42  RoggenPane 42  Roggen

Rezept-Nr. 02547

Pane 42 Roggen

Rezept | Backzeit 40 Min.

CSM IngredientsCSM Ingredients
ZUTATEN GEWICHT
Weizenvorteig  
Weizenmehl Type 550
1,000 kg
Genuit Start DE
0,015 kg
Wasser, ca. 20°C 0,700 kg
Weizenmehl Type 550
5,500 kg
Roggenmehl Type 1150 2,000 kg
Pane d‘oro 1,500 kg
Genuit Start DE 0,250 kg
MADRE Pasten Malzsauer 0,250 kg
Olivenöl
0,300 kg
Speisesalz 0,240 kg
Wasser 7,000 kg
Dekor  
Roggenmehl Type 1150 0,400 kg
Gesamt 19,155 kg
HERSTELLUNG

Weizenvorteig: Die Zutaten zu einem glatten Teig kneten.
Knetzeit: 6 Min. langsam, 3 Min. schnell
Teigtemperatur: ca. 27 °C
Stehzeit: 2 – 4 Stunden im Raum, danach 20 Stunden bei 5 °C im Kühlhaus.

Aus den Zutaten einen intensiv gekneteten Teig herstellen.  Den Teig in geölte Wannen füllen und 90 Min. Teigruhe geben. Während der Teigruhe einmal aufziehen. Danach den Teig zu Stücken von 500g abwiegen, ohne zu wirken zu leicht länglichen Broten zusammenfassen und mit dem Schluss nach unten in mit Roggenmehl ausgestaubte Formen legen. Die Teiglinge bei ca. 5 °C über Nacht im Kühlhaus lagern. Es kann direkt aus der Kühlung heraus gebacken werden. Zum Backen die Teiglinge mit dem Schluss nach oben auf Abziehapparate absetzen und mit Schwaden schieben. Nach ca. 20 Min. den Zug ziehen und die Brote kräftig ausbacken.

VERARBEITUNGSHINWEISE  
Knetzeit 8 Min. langsam, 8 Min. schnell
Teigtemperatur 25 °C
Teigruhe 90 Min. im Raum
Teigeinlage 0,500 kg
Gär- und Lagerphase über Nacht bei 4 – 6 °C
Backtemperatur 240°C, fallend auf 200°C

Weitere Rezepte finden Sie unter theworldofbaking.com/rezepte

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