Unsere Angebote richten sich ausschließlich an Unternehmen: Kundenkonto beantragen

Unsere Angebote richten sich ausschließlich an Unternehmen: Kundenkonto beantragen

Hildegard von Bingen StollenHildegard von Bingen Stollen

Rezept-Nr. 05265

Hildegard von Bingen Stollen

Rezept | Backzeit 50 Min.

CSM IngredientsCSM Ingredients
ZUTATEN GEWICHT
Ansatz  
Dinkelmehl Type 630
2,000 kg
Hefe 0,400 kg
Wasser 1,200 kg
Teig  
Der Urspitz 1,500 kg
Dinkelmehl Type 630 1,500 kg
Backtivat Butter GU/GV 1,000 kg
Butter 2,000 kg
Delipan 0,050 kg
Vollei 0,400 kg
Marzipanrohmasse 0,250 kg
Brauner Zucker 0,250 kg
Backhonig 0,150 kg
Speisesalz 0,050 kg
Früchtemischung  
Walnusskerne, geröstet 1,000 kg
Haselnusskerne, gehackt, geröstet 1,000 kg
Wasser, kochend 0,300 kg
Apfelstücke, kandiert 2,000 kg
Aprikosen, getrocknet, gehackt 2,000 kg
Obstbrand 0,400 kg
Butterfett 0,750 kg
Zimtzucker 0,600 kg
Gesamt 18,700 kg
HERSTELLUNG

Ansatz: Aus den aufgeführten Zutaten einen Ansatz herstellen.

Knetzeit: im Spiralkneter, ca. 2 Min. mischen, ca. 6 Min. kneten

Teigtemperatur: ca. 27 °C

Teigruhe: ca. 30 Min.

Teig: Die Zutaten für den Teig zu einem Mürbeteig kneten. Anschließend mit dem reifen Ansatz im langsamen Gang ca. 3 Min. zu einem glatten Teig verarbeiten.

Teigtemperatur: ca. 27 °C

Teigruhe: je nach Teiggröße 30-60 Min.

Früchtemischung: Den Walnusskernbruch und die Haselnüsse mit 600 g kochendem Wasser übergießen und ca. 30 Min. ziehen lassen.

Die kandierten Apfelstücke und die getrockneten Aprikosen grob hacken, mit dem Apfelbrand und den Nüssen mischen und über Nacht ziehen lassen.

Nach der Teigruhe die Früchtemischung vorsichtig unterarbeiten. Den Teig zu Stücken à 650 g abwiegen, rund wirken und etwas länglich rollen.

Variante I: Die Teigstücke in den Stollen-Formenverband „500 – 650 g“ eindrücken und kurz angaren lassen. Die Stollenformen mit den passenden Deckeln abdecken und abbacken.

Variante II: Mit einem Rollholz die Teigstücke in der Mitte etwas flach rollen, überklappen und andrücken. In gefettete Quarkstollenringe, oder auf mit Boeson Back-trennpapier belegte Bleche legen und bei halber Gare mit fallender Hitze (180 °C-170 °C) abbacken.

Kerntemperatur: 92 °C

Noch warm (40-50°C) mit aufgelöstem Butterfett bestreichen und mit Zimt-zucker einstreuen.

VERARBEITUNGSHINWEISE  
Anzahl Stücke 27
Teigtemperatur 27 °C
Teigruhe 30-60 Min.
Backzeit 50 Min.
Backtemperatur 180 °C (60 °C unter der Temp. für Brötchen)

Weitere Rezepte finden Sie unter theworldofbaking.com/rezepte

Markenlogo MeisterMarkenMarkenlogo MeisterMarken
Markenlogo Ulmer SpatzMarkenlogo Ulmer Spatz
Markenlogo Tiger Paste®Markenlogo Tiger Paste®