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Erdnuss-Salty-Caramel-StollenErdnuss-Salty-Caramel-Stollen

Rezept-Nr. 07113

Erdnuss-Salty-Caramel-Stollen

Rezept | Backzeit 50 Min.

CSM IngredientsCSM Ingredients
ZUTATEN GEWICHT
Ansatz  
Weizenmehl Type 550
2,500 kg
Hefe 0,400 kg
Wasser 1,800 kg
Teig  
Weizenmehl Type 550 2,500 kg
Meister Goldback Hefe 2,000 kg
Backtivat Direkt 1,000 kg
Delipan 0,100 kg
Marzipanrohmasse 0,250 kg
Speisesalz 0,075 kg
Zitronenschalenpaste 0,030 kg
Vollmilch (3,5%) 0,650 kg
Speisesalz 0,050 kg
Erdnüsse, geröstet 2,500 kg
Toffeestücke, backstabil 2,200 kg
Goldbiskin Next 0,750 kg
Dekor  
Meister Haselnuss-Glasur 1,200 kg
Vollmilch-Kuvertüre 1,200 kg
Toffeestücke, backstabil 0,200 kg
Fleur de Sel 0,015 kg
Erdnüsse, geröstet 0,100 kg
Gesamt 19,520 kg
HERSTELLUNG

Ansatz: Aus den Zutaten einen Ansatz herstellen.

Ruhezeit: 30-40 Min.

Teig: Die Zutaten für den Teig zu einem Mürbeteig kneten.

Anschließend mit dem Ansatz im langsamen Gang zu einem glatten Teig verarbeiten.

Teigtemperatur: ca. 27 °C

Teigruhe: je nach Teiggröße 30-60 Min.

Die Vollmilch zusammen mit dem Speisesalz auf ca. 40 °C temperieren, über die noch heißen gerösteten Erdnüsse gießen und über Nacht ziehen lassen.

Die Toffeestücke zusammen mit den Erdnüssen unter den Teig laufen lassen.

Den Teig zu Stücken à 650 g abwiegen, rund- und anschließend langwirken und in den Stollen-Formenverband „500 – 650 g“ eindrücken. Die Stollen kurz (ca. 20 Min.) angaren lassen, die Stollenformen mit den passenden Deckeln abdecken und abbacken.

Kerntemperatur: 92 °C.

Die Stollen noch warm (40-50 °C) mit Meister Goldbiskin Next bestreichen.

Dekor: Meister Haselnuss Glasur und Vollmilch-Kuvertüre auflösen. Die Toffeestücke etwas zerkleinern, mit dem Fleur de Sel mischen und unter die aufgelöste Glasur rühren.

Nach dem Abkühlen, am besten am nächsten Tag, die Stollen mit der Glasur überziehen und mit gehackten, gerösteten Erdnüssen dekorieren.

VERARBEITUNGSHINWEISE  
Anzahl Stücke 24
Teigtemperatur 27 °C
Teigruhe 30-60 Min.
Backzeit 50 Min.
Backtemperatur 190 °C (50 °C unter der Temp. für Brötchen)

Weitere Rezepte finden Sie unter theworldofbaking.com/rezepte

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