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Maracuja-SplitMaracuja-Split

Rezept-Nr. 07514

Maracuja-Split

Rezept | Backzeit ca. 12 Min.

CSM IngredientsCSM Ingredients
ZUTATEN GEWICHT
Masse für feine Kapseln  
Meister Kapsel Gourmet 1,000 kg
Vollei 0,300 kg
Speiseöl 0,250 kg
Wasser 0,250 kg
Marguerite Croquant Chocolat Blanc 0,800 kg
Pfirsiche, gehackt  0,960 kg
Weiße-Schokoladen-Sahne  
Meister Sahnessa Vanille 0,225 kg
Wasser 0,325 kg
Marguerite Schokolade weiß 0,325 kg
Schlagsahne, geschlagen 1,000 kg
Maracuja-Spiegel  
Maracuja-Püree 0,700 kg
Puderzucker
0,100 kg
Blatt-Gelantine 0,009 kg
Gesamt 6,244 kg
HERSTELLUNG

Masse für feine Kapseln:

Alle Zutaten bei mittlerer Geschwindigkeit in der Anschlagmaschine mit einem Flachrührer oder groben Besen ca. 2 Min. glatt rühren. 2 gefettete Alu-Bleche (ca. 60 x 20 cm) mit hohem Rand mit Vorstellschienen versehen, die Masse für „Feine Kapsel“ einfüllen und abbacken. Marguerite Croquant Chocolat Blanc temperieren, auf die gebackenen, abgekühlten Böden aufstreichen und kurz kalt stellen. Die gehackten Pfirsiche aufstreuen.

Weiße-Schokoladen-Sahne:

Meister Sahnessa Vanille mit dem temperierten Wasser und der aufgelösten Marguerite Schokolade weiß glatt rühren. Die geschlagene Schlagsahne unterheben, auf die  Pfirsiche auftragen (ca. 5 mm bis zum Rand), glattstreichen und zum Absteifen kühl stellen.

Maracuja-Spiegel:

Einen Teil des Maracuja-Pürees erwärmen, den Puderzucker darin auflösen, eingeweichte Blatt-Gelatine zugeben und das restliche Maracuja-Püree einrühren. Den Spiegel auf die gut durchgekühlte Schnitte auftragen und kalt stellen.

VERARBEITUNGSHINWEISE  
Stückzahl 44
Backzeit ca. 12 Min.
Backtemperatur 190 °C (50 °C unter der Temp. für Brötchen)

Weitere Rezepte finden Sie unter theworldofbaking.com/rezepte

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