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Vorstufen bei der Teigherstellung: Vorteige und Nullteige

Qualitativ hochwertige Backwaren sind in jeder Bäckerei – nicht zuletzt um sich von den günstigen Backwaren des LEH‘s abzuheben – von besonderer Bedeutung. Ein wichtiger Faktor zur Herstellung von Premium-Backwaren ist die Einhaltung von Teigruhezeiten oder besser ausgedrückt „Teig-Reifezeiten“.

Ebenso wie guter Wein und guter Käse lange reifen müssen, laufen auch in unseren Brot- und Brötchenteigen während ausgedehnter „Teig-Reifezeiten“ besonders qualitätsfördernde Prozesse ab, die bei der Herstellung von guten Backwaren unentbehrlich sind.

Die tiefe Verquellung aller Mehlbestandteile während dieser Reifezeiten hilft entscheidend dabei mit, im fertigen Gebäck eine saftige Krume mit besonderer Frischhaltung zu erzeugen. Ebenso bewirken bestimmte enzymatische Prozesse während dieser Teigruhezeiten die Bildung von Aromavorläufern, aus denen dann beim Backen ein breites, vollmundiges Aromaprofil entsteht.

Nicht ohne Grund lautet ein wichtiger Leitsatz in unserer Backbranche: „Zeit ist durch nichts zu ersetzten als durch Zeit!“

Doch zusätzlich zu den üblichen Teigruhezeiten und möglichst lang gehaltenen Endgarzeiten können bei der Herstellung auch Vorstufen die Herstellung von Qualitätsbackwaren unterstützen.

Praxisüblich werden Vorstufen wie folgt eingeteilt:

  • Vorstufen mit gezieltem Einsatz von Mikroorganismen:
    • Sauerteige
    • Vorteige
  • Vorstufen ohne gezielten Einsatz von Mikroorganismen:
    • Nullteige
    • Quellstücke

In diesen Tipps & Tricks werden wir uns den Vorteigen und Nullteigen etwas detaillierter zuwenden. Diese beiden Vorstufen werden bevorzugt bei weizenbetonten Backwaren eingesetzt, d.h. bei Weizenbroten, hellen Weizenmischbroten und auch bei Brötchen.

  • 1. Vorteige

    Vorteige sind unter vielen Namen und in vielen Brotländern bekannt. Grundsätzlich handelt es sich dabei fast immer um einen Vorteig, der aus Weizenmehl, Wasser und etwas Backhefe speziell hergestellt wird und nach einer individuellen Ruhezeit von „wenigen Stunden“ bis „über Nacht“ dem Hauptteig zugesetzt wird.

    Innerhalb der Reifezeiten dieser Vorteige können sowohl Quellungsvorgänge als auch enzymatische Prozesse – ähnlich wie in den oben beschriebenen Teigruhezeiten – wirken.

    Der große Vorteil liegt darin, dass diese Reifevorgänge schon vor der eigentlichen Teigbereitung erfolgen, d.h. dass in unserer eigentlichen Rezeptur Aromavorläufer und tief verquollene Mehlbestandteile zugesetzt werden. Unter Umständen können dadurch auch die Teigruhezeiten etwas angepasst werden.

    Vorteige werden überwiegend bei der Herstellung von weizenbetonten Backwaren eingesetzt. Dabei können folgende Verbesserungen auf die Teig- und Gebäckqualität festgestellt werden:

    1. Verbesserung der Teigeigenschaften
      Die Hauptteige werden glatter und entspannter. Zähe Kleberqualitäten werden dehnbarer, unerwünschte Risse bei der Aufarbeitung erkennbar reduziert.
    2. Verbesserung der Maschinengängigkeit
      Durch erhöhte Dehnbarkeit des Klebers im Hauptteig sind die Teige erkennbar maschinengängiger. Insbesondere beim strammen Rundwirken und in Kopfanlagen bleibt die Teigoberfläche glatt und geschlossen – ein wichtiges Merkmal für eine spätere optimale Gebäckoberfläche.
    3. Verbesserung der Krumeneigenschaften
      Brotkrumen werden saftiger und bindiger. Gefürchteten Brotfehlern wie „krümelt beim Schneiden“ oder „beeinträchtigter Zusammenhalt der Krume“ wird erfolgreich vorgebeugt. Zudem freut sich jeder Kunde über die hervorragende Bestreichbarkeit der Brotkrume – insbesondere wenn die Butter direkt aus dem Kühlschrank kommt!
    4. Verbesserung des Aromas
      Durch die Bildung von Aromavorläufern in Vorteigen können im finalen Backprozess mehr Aromastoffe gebildet werden. Brote mit Vorteig schmecken besser!
    5. Verbesserung der Frischhaltung
      Durch die saftigere und bindigere Brotkrume wird die Frischhaltung der Brote verbessert. Lange anhaltender Genuss beim Endverbraucher - die Kunden werde es Ihnen danken!

    Grundsätzlich gibt es viele verschiedene Möglichkeiten, einen Vorteig zu führen und jede Bäckerei hat hier ihr eigenes „Geheimrezept“. Letztendlich handelt es sich dabei aber im Wesentlichen um Abwandlungen dieser beiden grundsätzlichen Vorgehensweisen:

    • Vorteigführung am Tag:
      • Stehzeit 1-4 h im Raum
      • TA 180-200
      • 0,1-0,5 % Backhefe
        26-28 °C Teigtemperatur
      • Dosierung 10-20 % des Gesamtmehles
    • Vorteigführung über Nacht:
      • Stehzeit über Nacht im Kühlraum (ggf. die ersten Stunden auch im Raum – Achtung: Spontansäuerung vermeiden)
      • TA 160-200
      • 0,1-0,2 % Backhefe
      • ca. 24 °C Teigtemperatur
      • Dosierung 10-20 % des Gesamtmehles

    Je nach Führungsart des Vorteiges kann sich die Aromaentwicklung etwas unterschiedlich ausprägen. Eines haben aber alle Vorteige gemeinsam: Vorteige verbessern die Gebäckqualität!

  • 2. Nullteige

    Der Nullteig ist vom Grundsatz her ein Vorteig ohne Zugabe von Backhefe, d.h. Weizenmehl wird für diese Vorstufe nur mit Wasser geknetet und über eine bestimmt Zeit – wieder von „wenigen Stunden bei Raumtemperatur“ bis „über Nacht im Kühlraum“ – reifen gelassen.

    Um die Berechnung des Hauptteiges möglichst einfach zu halten, werden Nullteige in der Praxis meist mit der gleichen Teigausbeute wie der Hauptteig hergestellt.

    Nullteige werden bevorzugt bei der Brötchenherstellung eingesetzt. Der Haupteffekt ist, dass durch ihren Einsatz die Brötchenteige plastischer werden.

    Insbesondere in den Sommermonaten, wenn unserer Weizenteige aufgrund der langen Getreidelagerzeiten seit der letzten Ernte eher in eine straffere Richtung tendieren, können Nullteige ähnlich wie Vorteige folgende Verbesserungen bewirken:

    1. Verbesserung der Teigeigenschaften
    2. Verbesserung der Maschinengängigkeit
    3. Verbesserung der Krumeneigenschaften

    Beim Rundwirken in der Teigteil- und Wirkmaschine oder in der Kopfmaschine können daher durch den Einsatz von Nullteigen Risse an der Oberfläche und beim fertigen Brötchen auch häufig die gefürchteten Krumenhohlräume unter dem Ausbund vermindert werden. Ebenso kann durch Nullteige das einwandfreie Ausrollen der Teigstränge von z.B. Brezel- oder Zopfteigen erleichtert werden. Nullteige machen Weizenteige plastischer!

    Vor- und Nullteige wurden schon in den Bäckereien unserer Vorväter mit großem Erfolg eingesetzt – diese handwerkliche Kunst kann uns auch heute noch bei der Herstellung qualitativ hochwertiger Backwaren helfen.


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