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Brötchen, die begeistern: Backen im Laden (Video)

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Länge: 3 Minuten, Zugriff: unbegrenzt

Das Streben der Bäckereien, stets qualitativ hochwertige Backwaren und vor allem frische Backwaren anzubieten, ist ungebrochen. Mit mehr oder weniger großem Erfolg versuchen seit geraumer Zeit aber auch der Lebensmitteleinzelhandel bzw. die Discounter diesen Weg zu beschreiten. Durch diese Situation wird das einwandfreie Backen im Laden immer wichtiger, da Kunden heute stets frische, ofenwarme Gebäcke in allerbester Qualität erwarten.

Um das Verkaufspersonal beim Backen im Laden zu unterstützen, hat MeisterMarken-Ulmer Spatz die Broschüre „Backen im Laden – Brötchenfehler erkennen und vermeiden“ mit einem entsprechenden Plakat veröffentlicht. In diesen Unterlagen sind die häufigsten Brötchenfehler beim Ladenbacken aufgelistet und deren Ursache und Abhilfe erklärt.

  • Fehlende Rösche/ledrige Kruste

    Ursache

    • Teiglinge:Zu feuchte Oberfläche
    • Handhabung:Zu frühes Abschütten der Körbe
    • Backen: Backphase zu kurz bei zu hoher Backtemperatur
    • Sonstiges: Witterungsbedingte zu hohe Luftfeuchtigkeit

    Abhilfe

    • Teiglinge: Kurz abtrocknen lassen
    • Handhabung: Brötchen vor dem Abschütten abkühlen lassen
    • Backen: Backprogramm optimieren
  • Gebäcke kleben am Blech/Abgerissener Boden

    Ursache

    • Teiglinge: Zu feuchte Oberfläche
    • Handhabung: Bleche nicht gefettet

    Abhilfe

    • Teiglinge: Vor dem Drehen kurz abtrocknen lassen
    • Handhabung: Bleche mit Boeson Trennwax einsprühen
  • Stumpfe Oberfläche/kein Glanz

    Ursache

    • Teiglinge: Teiglinge verhautet: Zugluft
    • Gare: Trockener Gärschrank
    • Handhabung: Dielen zu stark gestaubt, Teiglinge nicht abgedeckt
    • Ofen: Eventuell zu wenig Schwadengabe

    Abhilfe

    • Gare: Gärklima optimieren
    • Handhabung: Dielen abdecken, Teiglinge vor dem Backen leicht mit Wasser absprühen
    • Backen: Schwadengabe optimieren
  • Unsauberer Brötchenboden

    Ursache

    • Handhabung: Bleche/Backpapier verschmutz

    Abhilfe

    • Handhabung: Saubere Bleche einsetzen, Sauberes Backpapier verwenden

  • Brötchen aneinander gebacken

    Ursache

    • Handhabung: Belegung der Diele zu hoch, Teiglinge verrutschen beim Transport/Drehen

    Abhilfe

    • Handhabung: Belegung reduzieren, Teiglinge ausrichten

  • Bläschenbildung

    Ursache

    • Gare: Zu feuchter, zu warmer Gärschrank

    • Ofen: Zu viel Schwadengabe

    • Backen: Anbacktemperatur zu hoch

    Abhilfe

    • Gare: Gärklima optimieren

    • Ofen: Backprogramm optimieren

  • Löcher in der Krume

    Ursache

    • Teiglinge: Kerntemperatur der Teiglinge beim Schieben zu niedrig

    • Gare: Zu geringe Gare

    • Backen: Anbacktemperatur zu hoch

    Abhilfe

    • Gare: Garzustand beachten: nicht zu knapp

    • Handhabung: Vor dem Abbacken Teiglinge akklimatisieren lassen

    • Ofen: Anbacktemperatur senken

  • Ausgegarter Ausbund

    Ursache

    • Teiglinge: Kerntemperatur der Teiglinge beim Schieben zu niedrig

    • Gare: Zu geringe Gare

    • Backen: Anbacktemperatur zu hoch

    Abhilfe

    • Gare: Garzustand beachten: nicht zu knapp

    • Handhabung: Vor dem Abbacken Teiglinge akklimatisieren lassen

    • Ofen: Anbacktemperatur senken


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