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Laugengebäcke: Die heimlichen Gewinner

Laugengebäcke waren ursprünglich eine regionale Spezialität aus Süddeutschland. Wie kaum ein anderes Gebäck haben sich Laugengebäcke aber in den letzten Jahrzehnten über ganz Deutschland verbreitet.

Ob im Norden oder im Süden – in jeder Bäckerei, in jeder Fußgängerzone und in jeder Bahnhofshalle werden heute Laugengebäcke angeboten. An erster Stelle stehen dabei die Laugenbrezeln.

Was ist eigentlich das besondere an Laugenbrezeln?

Um die wesentlichen Qualitätskriterien von Laugenbrezeln zu definieren, lohnt es sich zunächst die zwei wichtigsten unterschiedlichen Arten von Laugenbrezeln betrachten:

  • Die schwäbische Brezel
    • Fettgehalt 3-10 % auf Mehl
    • mit Schnitt und dünnen Ärmchen
    • kompakte, feinporige Krume mit saftigem, leicht mürbem Krumencharakter
    • angenehmer, kurzer Biss
  • Die bayrische Brezel
    • Fettgehalt maximal 3 % auf Mehl
    • ohne Schnitt, jedoch leicht gerissen
    • ausgeprägte Krustenrösche
    • keinesfalls zu weich oder mit Schrumpffalten

Allen Laugengebäcken gemeinsam ist eine gleichmäßige, kastanienbraune Krustenfarbe mit angenehmem Glanz. Zusätzlich steht die helle Farbe des Ausbundes oder der Risse in gutem Kontrast zur restlichen belaugten Oberfläche.

Doch wie können diese Anforderungen erfüllt werden? Anbei die wichtigsten Tipps & Tricks zur Herstellung qualitativ hochwertiger Laugenbrezeln:

  • Die Rezeptur

    Ein handelsübliches, gutes Brötchenmehl ist auch für Laugenbrezeln empfehlenswert. Die Teigausbeute liegt meist im Bereich von 145-150. Die Zugabe von Fett macht die Teige glatt und strapazierfähig. Als Backmittel werden spezielle Produkte angeboten, die die Formbarkeit, d.h. das Ausrollen des Teiges zum Strang unterstützen und den gewünscht kurzen Biss garantieren.

    Die Zugabe eines speziell hergestellten Nullteiges ist empfehlenswert, denn er fördert die gewünschten plastischen Teigeigenschaften. Die Zugabe von Restteig vom Vortag bewirkt das Gegenteil: Der Teig wird kurz und reißt gerne beim Ausrollen. Kurz gesagt: alter Teig macht den Teig alt!

  • Der Teig

    Die Teigknetung sollte immer im Zusammenhang mit den nachfolgenden Schritten gesehen werden. Oberstes Ziel ist ein gut formbarer Teig zum Zeitpunkt des Schlingens. Da zwischen der Teigherstellung und der Stückgare noch weitere teigbearbeitende Schritte, wie z.B. das Langrollen, liegen, sollte ein Brezelteig zwar ausgeknetet, jedoch nicht überknetet werden.

    Die Teigtemperatur wird meist auf kühle 20-23°C eingestellt um eine vorzeitige Teigalterung entgegenzuwirken. Brezelteige werden grundsätzlich kühl und jung aufgearbeitet. Alte oder gar bockige Teige sind nur schwer formbar und reißen leicht beim Ausrollen.

  • Die Teigführung

    Nach dem Formen können Laugenbrezeln, ähnlich wie Brötchen, direkt oder über verschiedene Kälteverfahren hergestellt werden. Üblich sind dabei:

    • Direkte Führung
      • Stückgare
      • Absteifen
      • Belaugen
      • Backen
    • Gärverzögerung
      • Stückgare
      • Gärverzögerung
      • Absteifen
      • Belaugen
      • Backen
    • Frostung unbelaugter Teiglinge
      • Stückgare
      • Frostung
      • Auftauen und Absteifen
      • Belaugen
      • Backen
    • Frostung belaugter Teiglinge
      • Stückgare
      • Absteifen
      • Belaugen
      • Frostung
      • Auftauen
      • Backen
  • Das Belaugen

    Vor dem Belaugen sollen die Teiglinge zunächst absteifen. Bei diesem Absteifen werden die Teiglinge in einem kühlen, trockenen Raum so lange gelagert, bis die Teigoberfläche etwas verhautet und erkennbar trocken ist.

    Danach werden die Teiglinge belaugt. Dabei werden sie entweder kurz in 3-4%ige Natronlauge getaucht oder über Schwallanlagen geführt, so dass sie komplet mit Natronlauge benetzt sind.

    Diese Natronlauge sorgt über spezielle Abbauprozesse in der Teighaut für die dunklere Färbung von Laugengebäcken und bewirkt letztendlich den besonderen Geschmack.

    Direkt nach dem Belaugen werden Laugengebäcke (bei Bedarf) geschnitten und gesalzen und dann direkt abgebacken.

  • Das Backen

    Laugenbrezeln werden üblicherweise etwa 10 °C unter Brötchentemperatur bei einer Backzeit 12-15 min gebacken. Bevorzugt erfolgt das Abbacken ohne Schwaden und mit offenem Zug.


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