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Die Fettaufnahme von Berlinern: Weniger ist mehr!

Siedegebäcke habe den Ruf besonders fettreiche Gebäcke zu sein. Dabei ist ihr Fettanteil durchaus vergleichbar mit dem von Sandmassen, gezogenen Teigen und vielen Hefeteigen. Eine Besonderheit von Siedegebäcken ist jedoch, dass sich das meiste Fett in der dünnen Kruste befindet und damit der Gebäckcharakter hinsichtlich Optik und Geschmack in hohem Maße geprägt wird.

Dieser Fettanteil in den äußeren Gebäckschichten wird während des Siedeprozesses vom Gebäck aufgenommen. Die durchschnittliche Fettaufnahme eines Berliners beim Sieden liegt, bezogen auf sein Ausbackgewicht, bei rund 10 %.

Dabei wird das Siedefett auf zwei verschiedenen Arten gebunden:

Zum einen haftet Fett äußerlich an der Kruste ohne tatsächlich in das Gebäck einzudringen. Diese Anhaftungen von Siedefett sind in gewissem Maße sogar erwünscht und notwendig, um z.B. eine anhaftende Zuckerschicht bei der Veredlung zu ermöglichen.

Der weitaus größere Anteil der Fettaufnahme bei Berlinern erfolgt durch das Eindringen des Siedefettes in den Teigling während des Siedeprozesses. Dabei dringt Fett im Austausch gegen Wasserdampf in die äußeren Gebäckzonen ein und trägt dort zur gewünschten Krustenausbildung bei.

Die aufgenommene Fettmenge ist für die Qualität des Endgebäckes von besonderer Bedeutung. Liegt die Fettmenge deutlich über den angestrebten 10 %, so schmecken die Berliner nicht mehr „arteigen“, sondern „fettig“. Die fertigen Berliner verlieren damit deutlich an Qualität, insbesondere der Genusswert und die Bekömmlichkeit verschlechtern sich.

Verursacht werden kann eine unerwünscht starke Fettaufnahme durch Rezept-, Gar- und Backfehler. Folgende Punkte sind zu beachten, damit die Fettaufnahme von Berlinern nicht zu hoch wird:

  • 1. Der Eianteil in der Rezeptur

    Über den Eianteil in der Rezeptur lässt sich die Fettaufnahme bei Berlinern steuern. Ein höherer Eianteil führt zu einer geringeren Fettaufnahme während des Siedeprozesses.

  • 2. Der Fettanteil in der Rezeptur

    Auch der Fettanteil in der Rezeptur beeinflusst die Fettaufnahme von Berlinern während des Siedens. Ein geringerer Fettanteil in der Rezeptur führt zu einer geringeren Fettaufnahme während des Siedeprozesses. Als Faustregel gilt: Wird die Fettzugabe in der Rezeptur um zwei Drittel gesenkt, so halbiert sich die Fettaufnahme während des Siedens. Tipp aus der Praxis: Auch zu stark geölte Kipptrögel führen zu erhöhten Fettmengen an der Unterseite des Teiglings und damit zu erhöhter Fettaufnahme während des Siedens.

  • 3. Aufgeplatzer oder schlecht gewirkter Schluss des Teiglings

    Wird der Teigling nicht fachgerecht rund gewirkt, so dass der Schluss offenbleibt oder während des Backens aufplatzt, so vergrößert sich seine Gesamtoberfläche. Diese größere Oberfläche kann verstärkt Siedefett aufnehmen, in der Folge wird die Fettaufnahme des Berliners um bis zu 20 % erhöht.

  • 4. Zu geringes Absteifen der Berliner vor dem Sieden

    Die Gebäckqualität, insbesondere Genusswert und Bekömmlichkeit, ist mangelhaft. Durch das Absteifen der Teiglinge vor dem Sieden trocknet die Teigoberfläche ab. Durch diese relativ trockene, aber noch nicht verhautete Oberfläche können sich die äußeren Poren beim Sieden schnell schließen und versperren so dem Siedefett den Zugang in das Innere des Gebäckes.

  • 5. Zu niedrige Siedetemperatur

    Die Fettaufnahme von Berlinern während des Siedeprozesses wird entscheidend von der Siedetemperatur beeinflusst. Optimal sind Temperaturen um 175 °C, die zu einer raschen Ausbildung der Kruste führen. Dadurch wird eine verstärkte Aufnahme von Siedefett während des Backprozesses verhindert.

    Eine zu niedrige Siedetemperatur kann die Fettaufnahme um bis zu 50% erhöhen. Daher ist es wichtig, das im Fettbackgerät eingebaute Thermometer regelmäßig zu überprüfen. Schnell und einfach geht dies mit einem geeigneten Zusatzthermometer oder mit einem Kerntemperaturmessgerät, das direkt in das Siedefett gehalten wird.

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