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Vollkorn KastenbrotVollkorn Kastenbrot

Rezept-Nr. 02260

Vollkorn Kastenbrot

Rezept | Backzeit 45 Min.

CSM IngredientsCSM Ingredients
ZUTATEN GEWICHT
Quellstück   
Roggen-Vollkornschrot, mittel 3,400kg
Wasser, ca. 30°C 3,400kg
Ulmer Vollkorn Brötchen 5,000 kg
Weizenvollkornmehl 1,000 kg
MADRE Roggen VK Sauer 0,600 kg
Speisesalz 0,120 kg
Hefe 0,200 kg
Wasser ca. 4,400 kg
Dekor  
Roggen-Vollkornschrot, fein 0,800 kg
Gesamt 18,920 kg
HERSTELLUNG

Den Teig nach der Teigruhe zu 600g Teiglingen abwiegen, rundwirken und etwas länglich formen. Die Oberfläche anfeuchten und im Dekor wälzen. Mit dem Schluss nach unten in mittelgroße Kastenformen legen.

Bei voller Gare mit Schwaden schieben.  Nach 2 Min. Zug ziehen und mit geöffnetem Zug ausbacken.

VERARBEITUNGSHINWEISE  
Knetzeit 6 Min. langsam, 3 Min. schnell
Teigtemperatur 25 – 26 °C
Teigruhe 25 Min.
Teigeinlage 0,600 kg
Backtemperatur 225 °C (15 °C unter der Temp. für Brötchen)

Weitere Rezepte finden Sie unter theworldofbaking.com/rezepte

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