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ZachariasZacharias

Rezept-Nr. 05066

Zacharias

Rezept | Backzeit 80 Min.

CSM IngredientsCSM Ingredients
ZUTATEN GEWICHT
Ansatz  
Weizenmehl Type 550
2,500 kg
Hefe 0,400 kg
Schwarzbier 1,800 kg
Teig  
Weizenmehl Type 550 2,500 kg
Meister Goldback Hefe 2,000 kg
Backtivat Direkt 1,000 kg
Marzipanrohmasse 0,250 kg
Speisesalz 0,075 kg
Zitronenschalenpaste 0,030 kg
Früchtemischung  
Rosinen 5,500 kg
Whisky 0,500 kg
Mandeln, gehackt, geröstet 0,750 kg
Kuvertüre 0,750 kg
Whisky-Läuterzucker  
Läuterzucker 1,000 kg
Whisky 0,200 kg
Meister Goldbiskin Next 0,600 kg
Brauner Zucker 1,500 kg
Gesamt 21,335 kg
HERSTELLUNG

Ansatz:
Aus den Zutaten einen gut ausgekneteten Ansatz herstellen.

Ruhezeit: 30-40 Min.

Teig:
Die Zutaten für den Teig zu einem Mürbeteig kneten. Anschließend mit dem Ansatz im langsamen Gang zu einem glatten Teig verarbeiten.

Teigtemperatur: ca. 27 °C
Teigruhe: je nach Teiggröße 30-60 Min.

Früchtemischung:
Nach der Teigruhe die am Vortag gereinigten und mit Whisky getränkten Rosinen, die gerösteten, gehackten und gebrühten Mandeln und die gehackte Kuvertüre vorsichtig unter den Teig arbeiten.

Teigruhe: je nach Teiggröße 10-20 Min.

Den Teig in Stücke á 600 g abwiegen und rund wirken. Den „Kleiner Backrahmen ‚mit‘ Inneneinteilung“*) mit 15er Einteilung fetten. 12 Teigstücke einlegen, dabei die inneren 3 Einteilungen frei lassen, damit die Stollen durchbacken. Den Teig etwas andrücken, die Stollen kurz angaren lassen und abbacken.

Kerntemperatur: 94 °C

Die Stollen aus der Form nehmen und mit Whisky-Läuterzucker tränken. Anschließend noch warm (40-50 °C) mit aufgelöstem Meister Goldbiskin Next bestreichen und mit braunem Zucker bestreuen.

VERARBEITUNGSHINWEISE  
Anzahl Stücke 30
Teigtemperatur 27 °C
Teigruhe 30-60 Min.
Backzeit 80 Min.
Backtemperatur 190 °C (50 °C unter der Temp. für Brötchen)

Weitere Rezepte finden Sie unter theworldofbaking.com/rezepte

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