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Erntebericht 2021 aus dem Backforum Bingen

Die Ernte 2021

Die Ernte – Getreide enttäuscht quantitativ

In seiner abschließenden Erntepressekonferenz vermeldete der Deutsche Bauernverband, dass die diesjährige Getreideernte zum wiederholten Male mit extremen regionalen Unterschieden unterdurchschnittlich ausfällt. Vielerorts sei das Jahr 2021 durch Wetterextreme geprägt, was einige Betriebe in ihrer Existenz gefährde.

Das Bundesministerium für Ernährung und Land­wirtschaft (BMEL) meldete in seiner offiziellen Erntebilanz ebenfalls eine unterdurchschnittliche Getreidemenge. Die Gesamtmenge des Getreides für 2021 liegt mit 38,2 Mio. Tonnen um 2,8 % unter der geernteten Menge des Vorjahres. Betrachtet man nur die Brotgetreidearten Weizen und Roggen, so schätzt das Ministerium die Menge an Weizen mit 21,3 Mio. Tonnen um 3,6 % unter dem Vorjahr. Die Roggenmenge wird, auf­grund gleich gebliebener Anbauflächen der letz­ten Jahre und unterdurchschnittlicher Erträge, auf 3,3 Mio. Tonnen eingeschätzt und liegt damit um 5,2 % unter dem Vorjahr.

Das Getreide – gute Qualitäten trotz turbulentem Klima

Aufgrund der regional unterschiedlich ausgepräg­ten Niederschläge und individuell vorliegender Bodenbeschaffenheit zeigen sich bei der diesjähri­gen Ernte überwiegend heterogene Qualitäten.

Der diesjährige Roggen ist im Vergleich zum Vor­jahr etwas enzymaktiver.

Der Weizen zeigt, trotz der neuen Düngeverord­nung, meistens normale Proteinmengen bei guten Kleberwerten. Die Enzymaktivitäten des Weizens 2021 sind nicht mehr ganz so niedrig wie im Vor­jahr und können allgemein als gut bezeichnet werden.

Die Wetterbedingungen – Regional zu nass und kalt

Sowohl unterschiedliche Durchschnittstemperaturen, als auch regional ausgeprägter Starkregen beeinflussten die Ernte 2021. Ab Januar lagen die Niederschlagsmengen über dem jahreszeitlichen Durchschnitt.

Eine Kältewelle im Februar überstanden die Feld­bestände meist ohne Schäden.

Nach der großen Hitze und Dürre in den letzten Jahren änderten sich die klimatischen Bedingun­gen ab Frühjahr deutlich. Die Temperaturen waren kühler als im mehrjährigen Mittel. Wechselhaftes Wetter verlangsamte Wachstum und Entwicklung des Getreides. Von März bis Ende Mai herrschte durchgehend sehr kühle Witterung mit ergiebigen Niederschlägen.

Im Verlauf des Monats Juni gab es eine längere trocken-heiß Phase. Diese hemmte die Kornausbildung empfindlich, was teilweise später Ertragsminderungen verursachte.

Der Sommer brachte extrem wechselhaftes Wetter in weiten Teilen Deutschlands. Sturm und Starkregen beeinträchtigten die Feldkulturen. Nur in den Früherntegebieten war die Ernte problemlos möglich. Die nassen und kalten Gebiete konnten nur mit häufigen Unterbrechungen abgeerntet werden. Der zusätzliche Aufwand für die Getreidetrocknung fällt hoch aus.

Getreideernte 2020 in Deutschland Getreideernte 2020 in Deutschland

Roggenmehle 2021

Qualitäten bei Handelsmehlen

Auf Basis telefonischer Interviews mit vielen marktbedeutenden Mühlen aus dem gesamten Bundesgebiet haben wir für Sie die Trends für die weitere zu erwartende Qualität der Roggen-Handelsmehle zusammengestellt.

Etwas enzymaktiver

Die Roggenmehle der Ernte 2021 unterscheiden sich nur wenig von den Roggenmehlen des Vorjahres. Jedoch sind sie in diesem Jahr etwas enzymaktiver, was zu leicht lebhafteren Teigen führen wird.

Auch bei den leicht gestiegenen Enzymaktivitäten empfehlen wir bei der Teig- und Brotherstellung im Hinblick auf die Saftigkeit und Frischhaltung der Brote, weiterhin die fachlichen Hinweise für Roggenmehle zu beachten.

Bei entsprechender Rezepturgestaltung und Herstellung können mit den Roggenmehlen aus Getreide der Ernte 2021 Brote mit etwas größe­rem Brotvolumen gebacken werden.

Verarbeitungshinweise

Die Roggenmehle aus Getreide der Ernte 2021 zeigen überwiegend nicht mehr die geringen Enzymaktivitäten der vergangenen Jahre. Sie sind gekennzeichnet durch:

  • roggentypischen Säurebedarf bei gutem Säuerungsverhalten der Sauerteige
  • leicht beschleunigte Teigentwicklung und häufig etwas schnellere Endgare als im Vorjahr
  • teils verstärkte Krustenbräunung
  • saftige Krumenbeschaffenheit und gute Frischhaltung der Brote

Korrekte Versäuerung des Roggenmehles

In den letzten Jahren zeigten die Roggenmehle überwiegend geringe Enzymaktivitäten und verziehen damit Fehler bei der korrekten Versäuerung der Mehle.

Durch die in diesem Jahr meist wieder gestiegene Enzymaktivität der Roggenmehle ist es von besonderer Bedeutung eine fachgerechte Versäuerung zu beachten.

Der Anteil der zu versäuernden Mehlmenge braucht nicht erhöht werden. Im Betrieb hergestellte Sauerteige regeln einen etwas höheren Säurebedarf des Roggenmehles meist eigenständig durch einen etwas schnelleren Säuerungsverlauf in der gegebenen Stehzeit.

Der Säurebedarf der Roggenmehle kann ideal durch die Zugabe von Sauerteigprodukten, wie MADRE Sauer-Controller oder MADRE RoggenSauer 120 erfolgen. Diese praxiserprobten Produkte vereinen optimale Versäuerung, Gärstabilität und langanhaltende Frischhaltung mit einem ausgeprägt aromatischen Geschmack.

Anwendungstechnische Hinweise

Bei enzymaktiveren Roggenmehlen ist die Teigent­wicklung etwas beschleunigt. Um trotzdem eine ausreichende Verquellung der Mehlbestandteile zu gewährleisten, empfiehlt es sich, die Teigruhezeit bei reduzierter Hefezugabe möglichst beizubehal­ten. Die Teigtemperaturen sollten dabei nicht zu hoch liegen.

Unsere Backversuche mit den Roggenmehlen der Ernte 2021 haben gezeigt, dass bei der Brotherstel­lung die Zugabe von allesgute Brotstabil sehr vor­teilhaft ist. Die Teige erhalten eine deutlich verbes­serte Struktur und eine trockenere Oberfläche. Die erkennbare Erhöhung der Gärstabilität führt zu einer optimalen Form und einem ansprechenden Volumen der Brote.

REGIONEN FALLZAHLEN AMYLOGRAMM VERKLEISTERUNGSTEMPERATUR
NORD 220-260 s 600-900 AE 68-71 °C Vkt
WEST 170-240 s 450-900 AE 67-72 °C Vkt
MITTE 190-250 s 550-900 AE 67-71 °C Vkt
SÜD 180-230 s 450-800 AE 66-71 °C Vkt
OST 220-260 s 600-900 AE 68-71 °C Vkt

Verarbeitungshinweise - Kurz und bündig

  • Teige eher weicher und etwas kühler führen

  • Teigruhezeiten nicht verkürzen

  • Gegebenenfalls Hefe etwas reduzieren

  • Einsatz von allesgute Brotstabil optimiert das Gebäckvolumen

  • Zugabe von Brot in gemahlener oder eingeweichter Form

  • Die Ausbacktemperatur leicht reduzieren


Weizenmehle 2021

Qualitäten bei Handelsmehlen

Auf Basis telefonischer Interviews mit vielen marktbedeutenden Mühlen aus dem gesamten Bundesgebiet haben wir für Sie die Trends für die weitere zu erwartende Qualität der Weizen- Handelsmehle zusammengestellt.

Leicht höhere Enzymaktivitäten bei stabilen Kleberwerten

Die durch die regional widrigen Witterungsbedin­gungen sehr heterogenen Getreidequalitäten spiegeln sich in den für den backenden Betrieb entscheidenden Handelsmehlen nur bedingt wider. Selbst in den am stärksten betroffenen Regionen wird es den Mühlen gelingen, durch überregionale Zukäufe, gut backfähiges Weizen­mehl herzustellen. Allgemein erkennbar ist jedoch eine leicht höhere Enzymaktivität der neuerntigen Weizenmehle. Zusätzlich liegen die Kleberwerte, bei guter Kleberqualität, etwa auf dem Vorjahres­niveau.

Über ganz Deutschland betrachtet kann die Qualität der Handelsmehle aus Weizen der Ernte 2021 als gut backfähig bezeichnet werden.

Verarbeitungshinweise - Herstellung von Kleingebäck

Die Weizenmehle aus Getreide der Ernte 2021 sind in den meisten Regionen durch eine leicht erhöhte Enzymaktivität gekennzeichnet. Die Kleberwerte liegen überwiegend auf dem Vorjahresniveau. Bei Beachtung der fachlichen Hinweise können mit den neuerntigen Mehlen qualitativ hochwertige Brötchen mit optimaler Form, Bräunung und vollerem Brötchenaroma hergestellt werden.

Anwendungstechnische Hinweise

Bei guter Kleberqualität zeigen die Weizenmehle aus Getreide der Ernte 2021 meist einen ähnlichen Klebergehalt wie die Weizenmehle des Vorjahres. Generell gilt zur Unterstützung des Klebergerüstes und der damit verbundenen Volumenausbildung beim Ernteübergang stabilisierende Backmittel in der empfohlenen Dosierung einzusetzen.

Ernteübergang

Grundsätzlich empfehlen sich beim Ernteübergang erst dann Veränderungen im Ablauf, wenn mit den neuen Mehlen qualitative Unterschiede auftreten. Evtl. muss die Teigausbeute leicht reduziert werden. Bei der Knetung empfiehlt es sich zudem, den Teig zwar auszukneten, dabei aber nicht zu intensiv zu kneten. Eine gute Möglichkeit ist die Verlängerung der Langsamknetung bei gleichzeitiger Verkürzung der Schnellknetung. Die Endgare der Teiglinge sollte in den nächsten Wochen verstärkt beobachtet und gegebenenfalls verkürzt werden. Nach den etwas enzym-inaktiveren Mehlen des Vorjahres ist die Bräunung der Brötchen meist wieder leicht stärker und damit in einem guten Bereich.

Wahl des optimalen Backmittels

In unseren Ernte-Backversuchen haben sich die Produkte Unser Ulmer Eismalz, und Olympial Glazial als besonders stabilisierend gezeigt. Eine Zugabemenge von 4 % auf Mehl sollte dabei nicht unterschritten werden.

REGIONEN FALLZAHLEN FEUCHTKLEBER
NORD 310-370 s 27-30 %
WEST 300-350 s 27-30 %
MITTE 300-350 s 28-31 %
SÜD 290-340 s 27-29 %
OST 310-370 s 27-30 %

Verarbeitungshinweise - Kurz und bündig

  • Teigausbeute bei Bedarf anpassen

  • Teige weiterhin optimal auskneten

  • Teigtemperatur und Teigruhezeiten einhalten

  • Einsatz stabilisierender Backmittel zur Unterstützung des Klebergerüstes

  • Die Lagertemperatur in der Gärzeitsteue­rung beobachten und bei Bedarf anpassen

     

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Erntebericht 2021

Erntebericht 2020

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Rezept-Tipp zur Ernte 2021 Alle ansehen

Ausgehobenes BrotAusgehobenes Brot

Rezept-Nr. 00124

Ausgehobenes Brot

Roggenmehl | Teigruhe ca. 180 Min.

Grieß-KnackerGrieß-Knacker

Rezept-Nr. 00028

Grieß-Knacker

Weizenmehl | Pressgare 10-15 Min.