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Brotprüfungen: Mehr als nur Medaillen

Viele Backbetriebe nehmen regelmäßig an Brotprüfungen teil. Eines der Ziele ist dabei sicherlich der Versuch eine werbewirksame Urkunde zu erhalten. Brotprüfungen bieten aber viel mehr.

Das eingeschickte Brot wird von erfahrenen Sachverständigen professionell und sachkundig beurteilt. Der Einsender erhält dadurch - vom Fachmann, für den Fachmann – ein objektive Beurteilung seines Brotes.

Dadurch erhält der einsendende Betrieb Hinweise und Tipps um seine individuelle Brotqualität zu hinterfragen und bei Bedarf qualitativ zu verbessern.

  • Wer bietet Brotprüfungen an?

    Brotprüfungen werden von mehreren Verbänden angeboten. Am bekanntesten sind:

    • Die Deutsche Landwirtschaftsgesellschaft e.V. (DLG)
    • Das Institut für Qualitätssicherung von Backwaren (IQBack) vom Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks e.V.
    • Die Vereinigung der Backbranche e.V.
    • Die Organisation der jeweiligen Brotprüfungen ist je Verband individuell.
    • Für die Durchführung einer Brotprüfung hat sich in Deutschland aber weitgehend das DLG-5-Punkte-Schema® für Brot durchgesetzt.
  • Wie werden Brotprüfungen durchgeführt?

    Das DLG-5-Punkte-Schema® für Brot ist in sechs Prüfmerkmale aufgeteilt:

    • Form, Aussehen
    • Oberflächen-, Krusteneigenschaften
    • Lockerung, Krumenbild
    • Struktur, Elastizität
    • Geruch
    • Geschmack

    Grundsätzlich wird bei einer Brotprüfung nach dem DLG-Prüfschema das Gebäck von außen nach innen beurteilt. Somit geben die sechs Prüfmerkmale auch den Ablauf der Brotprüfung vor.

    • Form, Aussehen
      Bei dieser ersten Teilprüfung werden, abhängig von der jeweiligen Brotart, Brotmängel hinsichtlich der allgemeinen Form, der Bemehlung oder Bestreuung des Brotes oder der Beschaffenheit des Brotbodens erkennbar.
    • Oberflächen-, Krusteneigenschaften
      Bei der Überprüfung der Brotoberfläche werden Mängel hinsichtlich der Bräunung, des Glanzes, brotuntypischer Krustenrisse und sonstiger erkennbarer Oberflächenfehler angesprochen. Im Anschnitt erfolgt die Beurteilung der Kruste hinsichtlich Krustendicke und -gleichmäßigkeit.
    • Lockerung, Krumenbild
      Die Gebäckkrume wird dabei auf eine gebäck-typische Lockerung überprüft. Zusätzlich werden mögliche Unregelmäßigkeiten im Krumenbild, wie Krumenrisse, Hohlräume oder Flecken, aber auch Fehler in der Krumenfarbe angesprochen.
    • Struktur, Elastizität
    • Zur Erfassung von Struktur und Elastizität drückt der Brotprüfer mit dem flachen Daumen auf die Brotkrume und überprüft somit die Krumenelastizität. Im Anschluss wird die Krume erstmalig verkostet und auf Fehler im Kauverhalten geachtet.
    • Geruch
      Um den Geruch eines Brotes beurteilen zu können, ist eine entsprechende Schulung und ausreichend Erfahrung des Brotprüfers nötig. Leichtes Drücken des angeschnitten Brotes bei gleichzeitigem stoßweisen Einatmen hilft dabei, den Brotgeruch besser zu bestimmen.
    • Geschmack
      Der Beurteilung des Geschmackes wird bei einer Brotprüfung größte Bedeutung beigemessen. Der geschulte Brotprüfer ist in der Lage, unabhängig von seinen individuellen Vorlieben, durch Verkostung der Krume Qualitätsmängel wie z.B. zu saurer und/oder zu salziger Geschmack zu erkennen.
  • Wichtige Tipps & Tricks rund um Brotprüfungen

    • Beim Einsenden von Broten zu Brotprüfungen schon auf Äußerlichkeiten achten. Brote mit unerwünschten Krustenrissen, verschmutztem Boden o.ä. erhalten ganz sicher keine Höchstwertung.
    • Einige andere Brote aus der gleichen Charge zuvor Anschneiden und die Krume begutachten. Liegen bei diesen Broten keine Krumenfehler vor, so sind auch die eingeschickten Brote mit großer Wahrscheinlichkeit in Ordnung.
    • Möchten sie einmal mitprüfen? Bei allen Verbänden haben sie die Möglichkeit als Gastprüfer an einer Brotprüfung teilzunehmen
    • Möchten Sie selbst Brotprüfer werden? Die DLG führt jährlich Seminare zum Erwerb des DLG-Sensorikzertifikates für Brot durch.
    • Möchten Sie noch mehr zu Brotprüfungen wissen?

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