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Die Unterbruch-Backmethode für Brot

Die Unterbruch-Backmethode für Brot bietet eine Vielzahl von Möglichkeiten in der modernen Bäckerei. Unter Beibehaltung allerbester handwerklicher Brotqualität ist es mit dieser Methode möglich, die eigentliche Brotherstellung, d.h. Teigbereitung, Aufarbeitung, Gare und erster Backprozess vom zweiten Teil des Backprozesses, dem Fertigbacken, zeitlich zu entkoppeln.

Dadurch können in der Bäckerei Produktionsspitzen, beispielsweise vor Feiertagen, abgefangen werden. Ebenso können bei guter Planung sogar Retouren verringert und Nachtarbeit reduziert werden.

Darüber hinaus die Unterbruch-Backmethode die Möglichkeit auch frisch duftendes Feierabendbrot in der Filiale bis in die späten Abendstunden anzubieten.

Das Verfahren der Unterbuch-Backmethode hat sich besonders bei Broten mit mindestens 30 % Roggenanteil bewährt. Ebenso gut sind Körnerbrote und Schrotbrote damit herzustellen. Die Methode besteht im Wesentlichen aus drei Phasen: 

  1. Erste Backphase bis 98 °C Kerntemperatur (etwa 50 % der üblichen Backzeit)
  2. Lagerung bei Raumtemperatur oder im Kühlraum
  3. Zweite Backphase bis 98 °C Kerntemperatur (etwa 50 % der üblichen Backzeit)

Alle drei Arbeitsschritte lassen sich optimal in den Produktionsprozess einbetten.

Die Unterbruch-Backmethode erlaubt eine betriebsübliche Teigherstellung und Teigführung. Einzig in der Rezeptur sollte ein Brotverbesserer zur Unterstützung des Gebäckvolumens verwendet werden.

  • 1. Erste Backphase bis 98 °C Kerntemperatur

    Die Besonderheiten des Verfahrens beginnen beim Vorbacken der Brote. In der ersten Backphase werden wichtige Qualitätsfaktoren für das Gebäck festgelegt. Backfehler in dieser Phase  führen zu Qualitätsmängeln, die auch im weiteren Produktionsprozess nicht mehr ausgeglichen werden können.

    Daher ist es von großer Bedeutung, schon während der Vorbackzeit eine gebäckstabilisierende Kruste und eine ausgebildete Krume zu erhalten. Die Krustenbildung wird durch eine leicht erhöhte Anfangstemperatur gefördert. Die Ausbildung eines geschlossenen Krumengerüstes wird durch eine Temperatur von 98 °C im Kern des Brotes erreicht. Bei Roggenmischbroten mit einem Gewicht von 1000 g ist die Kerntemperatur von 98 °C nach etwa 30 Minuten Backzeit erreicht.

    Zur Messung der Kerntemperatur empfiehlt sich die Verwendung eines digitalen Thermometers. Da im Etagenofen die stärkste Hitzeübertragung vom Boden ausgeht, liegt der Messpunkt im oberen Drittel des Brotquerschnittes. Werden die Brote im Stikkenofen gebacken, liegt die Messzone aufgrund der gleichmäßigen Hitzeübertragung weiter in der Mitte des Brotes.
    Bei der Einführung einer neuen Brotsorte ist die Messung einmalig durchzuführen. Bei künftigen Chargen kann dann die ermittelte Backzeit direkt umgesetzt werden. Je nach Brotsorte und -art kann die Erreichung der erforderlichen Kerntemperatur variieren.

  • 2. Lagerung bei Raumtemperatur oder im Kühlraum

    Nach dem Vorbacken erfolgt die Zwischenlagerung der Brote. Die Lagerzeit kann maximal 4 bis 5 Tage betragen.

    Bis zu einem Tag kann die Lagerung durchaus bei Raumtemperatur erfolgen. Bei längeren Lagerzeiten ist die Lagerung im Kühlraum empfehlenswert. Das sichert nicht nur eine gute Brotqualität, es vermindert auch das Risiko des mikrobiellen Verderbs.

    Grundsätzlich sollten die Brote während der Lagerzeit verpackt werden. Ideal ist die Verpackung in Körben mit darübergezogenen Polybeuteln. In der Praxis werden jedoch auch häufig Überzugshauben über die Stikkenwagen gezogen.

  • 3. Zweite Backphase bis 98 °C Kerntemperatur

    Die Backtemperatur im Etagenofen entspricht dabei in etwa der Ausbacktemperatur der Vorbackphase. Im Heißluftofen wird etwas unterhalb der Brötchenbacktemperatur fertig gebacken.

    Die Brote werden mit reichlich Schwaden geschoben und wiederum bis zum Erreichen einer Kerntemperatur von 98 °C gebacken. Auch für die Nachbackphase empfiehlt es sich, durch einmaliges Messen die optimale Backzeit jeder Brotsorte zu ermitteln.

    Bei Einhaltung der Empfehlungen ist die Summe der Vor- und Nachbackzeit bei der Unterbruch-Backmethode nicht höher als die Gesamtbackzeit eines direkt ausgebackenen Brotes.

Werden roggenhaltige Brote nach der Unterbruch-Backmethode hergestellt, so ist eine gleichwertige Brotqualität gegenüber direkt gebackenen Broten herzustellen.

Besonders bemerkenswert ist, dass bei einwandfreier Krumen- und Krustenbeschaffenheit die Frischhaltung nach der zweiten Backphase der eines direkt gebackenen Brotes mindestens ebenbürtig ist. Nach dem Backen beginnt der Prozess der Retrogradation auch bei den halbgebackenen Broten während der Zwischenlagerung. Offensichtlich wird jedoch durch die Erreichung einer Kerntemperatur von 98 °C in der zweiten Backphase die Stärke wieder in einen nicht retrogradierten Zustand zurückgeführt.

Letztendlich bietet die Unterbruch-Backmethode von Meistermarken-Ulmer Spatz somit jeder Bäckerei zum einen hohe betriebliche Flexibilität und zum anderen weiterhin die Möglichkeit sich mit qualitativ hochwertigem, individuellen Bäckerbrot am Markt erfolgreich zu positionieren.

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