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Hohlräume in der Krume bei Gebäcken aus Hefefeinteigen

Feine Backwaren aus Hefefeinteigen, wie Berliner, Hefezöpfe und Stollen, zeichnen sich neben dem besonderen Geschmack und einem ansprechenden Äußeren durch eine saftig-zarte und gut gelockerte Krume aus.

Je nach Art des Hefeteiges kann diese Krumenlockerung unterschiedlich ausgeprägt sein. Beispielsweise wird bei einem leichten Hefeteig, wie z.B. einem Hörnchen, eine etwas offenere Porung erwünscht, bei einem schweren Hefeteig, wie z.B. bei Stollen, erwartet man eher eine feinere Porung.

In keinem Fall sind jedoch Hohlräume in der Gebäckkrume erwünscht. Kommt es zu solchen Hohlräumen, so erkennt man den Fehler selten an der äußeren Beschaffenheit der Backware. Leider erkennt es meist erst der Kunde beim Anschnitt des Gebäckes.

Woher kommen solche Hohlräume und was kann ich als Bäcker dagegen tun?

Bei Gebäcken aus Hefefeinteigen kann man zwischen drei verschiedenen Arten von Hohlräumen unterscheiden:

  • Hohlräume allgemein
  • Hohlräume über der Füllung
  • Hohlräume unter der Oberkruste – abgebackene Kruste/Krume
  • Hohlräume allgemein

    Wie schon bei den Broten, so sind auch bei hefegelockerten Feinbackwaren Wirkfehler eine der häufigsten Ursachen von Hohlräumen in der Krume.

    Der Fehler kann sowohl beim Wirken von Hand als auch bei der maschinellen Aufarbeitung entstehen. Hauptursache ist dabei, dass zu viel Wirkmehl oder zu viel Öl in den Teigling eingearbeitet wird.

    Auch Lufteinschlüsse durch zu lockeres Aufarbeiten können zu Hohlräumen in der Gebäckkrume führen. Hier empfiehlt sich eine strammere Aufarbeitung.

    Unabhängig von der Aufarbeitung kann aber auch zu viel ungebundenes Wasser durch einen zu weichen Teig diesen Fehler verursachen.

    • Ursache:
      • zu weicher Teig
      • Teigling nicht stramm genug aufgearbeitet
      • Wirkfehler (zu viel Mehl oder Öl in den Teigling eingewirkt)
    • Abhilfe:
      • Teig fester führen
      • Wirkdruck bei der Aufarbeitung erhöhen
      • Wirkfehler vermeiden (weniger Mehl oder Öl verwenden)
  • Hohlräume über der Füllung

    Eine besondere Art von Hohlräumen bei Feinen Backwaren sind „Hohlräume über der Füllung“.
    Dieser leider immer wieder auftretende Fehler tritt insbesondere bei sehr weichen Füllungen auf. Während des Backprozesses verdampft das Wasser aus der Füllung und hebt die darüberliegende Teigschicht an

    Praxistipps unserer Backmeister:

    Wird etwa 1/3 der Wassermenge in der Füllung durch Vollei ersetzt, kann dieser Fehler verhindert werden. Die Eibestandteile verbinden sich mit dem Teig, so dass eine gut gelockerte Füllung ohne darüberliegenden Hohlraum entsteht

    Eine weitere Möglichkeit die Bildung von Hohlräumen über der Füllung zu reduzieren besteht darin, die Teiglinge vor dem Backen ausreichend zu stippen oder ggf. einzuschneiden. Der entstehende Wasserdampf aus der Füllung kann dann während des Backprozesses über die gestippte bzw. geschnittene Teigoberfläche weitgehend entweichen.

    Eine zusätzliche Ursache für Hohlräume über der Füllung ist ein zu kurzer Backprozess bei meist zu hoher Backtemperatur. In diesem Fall ist die Gebäckkrume und die Füllung nicht ausreichend stabilisiert, so dass sich das Gebäckinnere nach dem Backvorgang wieder setzt und damit ein Hohlraum über der Füllung entstehen kann.

    • Ursache:
      • zu weiche Füllung
      • Teiglinge vor dem Backen nicht gestippt
      • zu kurze Backzeit bei zu hoher Backtemperatur
    • Abhilfe:
      • Festigkeit der Füllung auf den Verwendungszweck abstimmen
      • Tipp: 1/3 der Wasserzugabe durch Vollei ersetzen
      • Teiglinge vor dem Backen stippen
      • Backzeit verlängern, bis eine Kerntemperatur von 96 °C erreicht ist
  • Hohlräume unter der Oberkruste – abgebackene Kruste/Krume

    Insbesondere bei Siedegebäcken, wie z.B. Berlinern, zeigen sich vereinzelt auch Hohlräume direkt unter der Oberkruste. Diese Hohlräume entstehen meist durch zu straffe Teigeigenschaften.

    Ursache kann hier ein sehr kleberstarkes Weizenmehl mit tendenziell straffen Klebereigenschaften sein. Genauso kann aber auch eine zu lange Ballengare zu alten, überlagerten Teigen führen, die dann wiederum straffe Teigeigenschaften aufweisen.
    Vereinzelt führt auch eine deutlich zu lange Endgare zu diesem Fehler. Die dadurch insgesamt zu grobe Porung kann dann zu einem Ablösen der Oberkruste und damit zu Hohlräumen im fertigen Gebäck führen.

    • Ursache:
      • kleberstarkes Mehl verwendet
      • zu lange Ballengare vor der Aufarbeitung
      • deutlich zu reife Endgare
    • Abhilfe:
      • kleberschwächeres Mehl verwenden
      • Ballengare verkürzen
      • Endgare verkürzen