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Tipps und Tricks

Entdecken Sie zur Förderung Ihres geschäftlichen Erfolgs unsere fachlichen Tipps und Tricks aus unserem Back- und Beratungszentrum in Bingen. Wir zeigen Ihnen u.a. die Warenpräsentation von Brötchen, die Berlinerherstellung von A-Z oder die Knetung von Weizenteigen.

  • Die Warenpräsentation: Brötchen

    Eines der wichtigsten Produkte in einer Bäckerei ist das Brötchen. Es ist eines der Hauptumsatzträger und zählt in den meisten Bäckereien deshalb zu den A-Artikeln. Dieses Produkt ist als vielseitig einsetzbarer Tagesbegleiter nicht mehr wegzudenken. Es zeichnet sich durch Qualität und wunderbaren Geschmack aus. Solch einem „Schatz” gebührt ein prominenter Platz im Bäckereifachgeschäft.

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  • Die Unterbruch-Backmethode für Brot

    Die Unterbruch-Backmethode für Brot bietet eine Vielzahl von Möglichkeiten in der modernen Bäckerei. Unter Beibehaltung allerbester handwerklicher Brotqualität ist es mit dieser Methode möglich, die eigentliche Brotherstellung, d.h. Teigbereitung, Aufarbeitung, Gare und erster Backprozess vom zweiten Teil des Backprozesses, dem Fertigbacken, zeitlich zu entkoppeln.

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  • Für Brötchen, die begeistern

    Gegart gefrostete Brötchen

    Im Bäckereifachgeschäft haben sich zur Filialbelieferung vielfach über Nacht gekühlte Teiglinge mit finaler Bestimmung der Endgare in der Filiale durchgesetzt. Wird in einer Bäckerei aber das Ziel verfolgt, das Verkaufspersonal von dieser Bestimmung der Endgare zu entlasten, dann ist das Verfahren der gegart gefrosteten Brötchen eine mögliche Alternative.

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    Der Ausbund

    Brötchen gehören zu den Topprodukten im Sortiment und beeinflussen mit ihrer Qualität das Image der Bäckerei und damit den Verkaufserfolg aller Backwaren. Neben dem Geschmack und den Krusteneigenschaften gehört ein optimaler Ausbund zu den wichtigsten Qualitätsmerkmalen eines Brötchens.

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    Halbgebackene Brötchen

    Obwohl sich in den letzten Jahren im Bäckerfachgeschäft über Nacht geführte, gekühlte Teiglinge zur Filialbelieferung überwiegend durchgesetzt haben, erreichen uns immer wieder Anfragen zur Herstellung qualitativ hochwertiger halbgebackener Brötchen.

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    Backen im Laden

    Das Streben der Bäckereien, stets qualitativ hochwertige Backwaren und vor allem frische Backwaren anzubieten, ist ungebrochen. Mit mehr oder weniger großem Erfolg versuchen seit geraumer Zeit aber auch der Lebensmitteleinzelhandel bzw. die Discounter diesen Weg zu beschreiten.

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    Direkte Herstellung

    Bei der Brötchenherstellung in der modernen Bäckerei überwiegt heute die Führung über Nacht und der Einsatz von Kälte. Trotzdem hat die direkte Herstellung noch einen bedeutenden Anteil bei der Produktion von Brötchen. Daher ist es wichtig, die direkte Herstellung auch in der heutigen Zeit genauer zu betrachten.

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    Moderne Kälte

    Seit vielen Jahrzehnten werden Brötchen in der Bäckerei mit Hilfe von Kälte hergestellt. Im Laufe der Jahre wurden dazu viele unterschiedliche Verfahren entwickelt. Am Beginn dieser Entwicklung stand meist die Optimierung der Produktion im Vordergrund. Brötchenteiglinge wurden früher über die Kälte geführt, um Produktionsspitzen abzufangen, um auf Vorrat zu produzieren und um allgemein die Effizienz der Produktion zu erhöhen.

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  • Vorstufen bei der Teigherstellung: Vorteige und Nullteige

    Qualitativ hochwertige Backwaren sind in jeder Bäckerei – nicht zuletzt um sich von den günstigen Backwaren des LEH‘s abzuheben – von besonderer Bedeutung. Ein wichtiger Faktor zur Herstellung von Premium-Backwaren ist die Einhaltung von Teigruhezeiten oder besser ausgedrückt „Teig-Reifezeiten“.

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  • Pasteurisieren von Schnittbrot

    Viele Kunden bevorzugen fertig geschnittenes Brot und lassen sich daher schon beim Kauf im Bäckereifachgeschäft das Brot schneiden. Eine weitere Möglichkeit fertig geschnittenes Brot mit zusätzlich verlängerter Haltbarkeit auch in der handwerklichen Bäckerei anzubieten ist das Pasteurisieren von Brot in einer fertigen Verkaufspackung.

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  • Genussbeschreibungen für Backwaren

    In der handwerklichen Bäckerei stellen wir täglich frisch duftende, wunderbar gelockerte Backwaren mit ausgeprägten Krusteneigenschaften und hervoragendem Geschmack her. Von Brot über Brötchen bis hin zu Feinen Backwaren hat jedes einzelne Gebäck dabei seine eigene, individuelle Charakteristik und Aromanote.

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  • Siedefette: Bei großer Hitze stabil!

    Siedefette sind ein wichtiger Rohstoff in der Bäckerei. In der Fettpfanne werden Siedefette über einen sehr langen Zeitraum auf hohe Temperaturen erhitzt. Trotzdem erwartet der Kunde immer eine optimale Gebäckqualität.

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  • Margarine in der Bäckerei

    Margarine ist eine feste oder plastische Emulsion des Typs Wasser-in-Öl, die aus festen und/oder flüssigen, meist pflanzlichen, Fetten gewonnen wird. Sie hat einen Fettgehalt von mindestens 80 Prozent und weniger als 90 Prozent.

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  • Urgetreide: Voll im Trend!

    Durch ihre Urtümlichkeit und Unberührtheit über viele Jahrtausende machen es Emmer, Einkorn, Waldstaudenroggen, Khorasan, Fisser Imperial Gerste und Bauländer Spelz dem modernen Backbetrieb nicht leicht, hochwertige Gebäcke herzustellen.

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  • Die Berlinerherstellung von A–Z

    Siedegebäcke, wie z.B. Berliner, galten früher als typisches Saisongebäck. Heute werden in Deutschland über eine Milliarde Siedegebäcke jährlich gebacken und verzehrt. Damit sind Siedegebäcke unter den Feinen Backwaren ein besonders wichtiger Image- und Umsatzbringer für den handwerklichen Backbetrieb.

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  • Brotprüfungen: Mehr als nur Medaillen

    Viele Backbetriebe nehmen regelmäßig an Brotprüfungen teil. Eines der Ziele ist dabei sicherlich der Versuch eine werbewirksame Urkunde zu erhalten. Brotprüfungen bieten aber viel mehr.

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  • Weizenmehle mit geringer Enzymaktivität

    In diesem Getreidewirtschaftsjahr zeigen die Weizenmehle, wie häufig in den letzten Jahren, sehr geringe Enzymaktivitäten. Die Gründe dafür liegen zum einen in den modernen Weizensorten. Aufgrund intensiver Züchtung ist es den Saatgutherstellern gelungen, Weizensorten zu entwickeln, die geringe Neigung zu Auswuchs während der Erntephase haben.

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  • Laugengebäcke: Die heimlichen Gewinner

    Laugengebäcke waren ursprünglich eine regionale Spezialität aus Süddeutschland. Wie kaum ein anderes Gebäck haben sich Laugengebäcke aber in den letzten Jahrzehnten über ganz Deutschland verbreitet.

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  • Die Blockbildung bei laminierten Teigen: Clever vorproduzieren

    Die Blockbildung bei laminierten Teigen ist ein Verfahren zur rationellen Herstellung von Plunder- und Croissantteigen. Bei der Blockbildung wird die Teigherstellung von der Teigaufarbeitung getrennt. Dadurch ergeben sich alle betrieblichen Vorteile einer Vorproduktion.

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  • Hohlräume in der Krume bei Gebäcken aus Hefefeinteigen

    Feine Backwaren aus Hefefeinteigen, wie Berliner, Hefezöpfe und Stollen, zeichnen sich neben dem besonderen Geschmack und einem ansprechenden Äußeren durch eine saftig-zarte und gut gelockerte Krume aus.

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  • Hohlräume in der Krume von Brot oder Brötchen

    Allgemein zeichnen sich Brot und Kleingebäck durch eine optimale Krustenausbildung und eine gut gelockerte Krume aus. Je nach Gebäckart kann diese Krumenlockerung unterschiedlich ausgeprägt sein. Beispielsweise wird bei Ciabatta eine etwas offenere Porung bevorzugt, bei Toastbrot eher eine feine.

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  • Weihnachtszeit ist Stollenzeit!

    Schon seit vielen Jahrhunderten ist der Stollen eines der beliebtesten Gebäcke in der Weihnachtszeit. Gleichzeitig sind handwerklich hergestellte Stollen Vertreter der gehobenen Backkunst in der Bäckerei.

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  • Die Frischhaltung von Brot

    Für unsere Kunden ist Brot mehr als nur ein Grundnahrungsmittel. Jeder Verbraucher erwartet bei seinem Brot zusätzlich ein Höchstmaß an Genuss. Für den Genuss ist ihm dabei ein aromatischer Geschmack und ein appetitliches Äußeres ebenso wichtig wie die Frische des Brotes.

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  • Tourierte Klassiker: Die Herstellung von Blätterteig

    Gebäcke aus Blätterteig gehören zu den Klassikern im Bäckereisortiment. Meist als süße Teilchen, häufig aber auch als pikante Snacks, sind sie in jeder Ladentheke zu finden.

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  • Die Fettaufnahme von Berlinern: Weniger ist mehr!

    Siedegebäcke habe den Ruf besonders fettreiche Gebäcke zu sein. Dabei ist ihr Fettanteil durchaus vergleichbar mit dem von Sandmassen, gezogenen Teigen und vielen Hefeteigen.

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  • Die Knetung von Weizenteigen: Den Sieger erkennt man am Start!

    Diese alte Sportlerweisheit können wir bei Weizenteigen auf die Knetung übertragen. Während bei reinen Roggenteigen die Knetphase mit der Bildung eines homogenen Teiges beendet ist, spielt die Knetung bei Weizenteigen eine besondere Rolle.

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  • Allerbeste Sahne: Die Sahneverarbeitung in der Praxis

    Sahne ist als Rohstoff üblicherweise von sehr gleichmäßiger Qualität. Mit einem Fettgehalt von mindestens 30% ist sie bestens zur Herstellung von vielfältigen Sahnegebäcke geeignet.

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  • Was macht eigentlich unser Mehl im Sommer?

    Unser Naturstoff Mehl reift während des Erntejahres fortlaufend weiter. Frisch geerntetes Getreide ist noch nicht voll backfähig, der Kleber ist noch weich, die Teige nehmen weniger Wasser auf und sind eher nachlassend.

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  • Immer schön locker: Das Litergewicht bei Feinen Backwaren

    Sandmassen, Rührmassen, Biskuitmassen und Wiener Masse haben etwas gemeinsam: Sie alle sind „Massen mit Aufschlag“. Die Herstellung dieser Massen erfolgt in Anschlag- oder Planetenrührmaschinen, bei denen ein Rührwerkzeug neben der innigen Vermischung aller Zutaten auch Luft in die Masse einarbeitet.

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  • Warum versäuern wir eigentlich Roggenmehl?

    Roggenmehl wird versäuert, um die mehleigene Enzymatik zu hemmen. Dies ist nötig, da die im Roggenmehl vorhandene Stärke aufgrund ihrer geringen Verkleisterungs­temperatur von Natur aus recht anfällig für enzymatischen Abbau ist.

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  • Die Kerntemperatur-Messung: Feine Backwaren optimal backen!

    Vielfach wissen wir Bäcker aus Erfahrung, wie lange die Backzeit unserer Feinen Backwaren sein sollte. Trotzdem empfiehlt es sich immer, ein Auge auf die Backzeit und die Backtemperatur zu haben.

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  • Genau betrachtet: Der Brötchenfehler „Bläschen auf der Kruste“

    Wodurch entstehen eigentlich Bläschen auf der Kruste? Diese Bläschen können verschiedene Ursachen haben. Häufigste Ursache ist eine zu feuchte Teiglingsoberfläche durch zu hohe Gärraumfeuchte.

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