Rösch, frisch, saftig und aromatisch: Mit Backmalz gelingen Premium-Brötchen mit Charakter. / © iStock.com/kzenon
Rundstück, Semmel, Schrippe, Weck – das Weizenbrötchen ist je nach Region unter verschiedensten Namen bekannt. Doch beim Qualitätsanspruch an den Kleingebäck-Klassiker sind sich alle einig: Frisch soll er sein, mit zartsplittriger Kruste, saftiger Krume, langanhaltender Rösche und aromatischem Geschmack. Das ist knifflig, lässt sich aber mit den richtigen Zutaten perfekt lösen. Hier kommt Backmalz ins Spiel, als natürlicher Enzymlieferant und Aromageber für Ihre Brötchen und Brote mit Charakter.
Vom Korn zum Malz
Bei Malz handelt es sich um gekeimte, getrocknete Getreidekörner – typischerweise Gerste, Weizen, Roggen oder Dinkel. Die Herstellung erfolgt in zwei Schritten:
- Das Getreide wird geprüft, gereinigt und zum Keimen in Wasser eingeweicht. Das dauert einige Tage. Während dieser Zeit steigen der Wassergehalt der Körner und die Enzymaktivität.
- Beim sogenannten Darren wird das entstandene Grünmalz gedörrt beziehungsweise getrocknet.
Je nach gewünschtem Einsatzzweck wird das Darrmalz noch zu Röst- oder Karamellmalz weiterveredelt. Das Ergebnis sind viele unterschiedliche Malze mit individuellem Charakter bei Farbe, Aroma und Enzymaktivität. Beim Backen werden sie meist als Mehl, Schrot, Flocken oder als flüssiger Malzextrakt eingesetzt. Dieser entsteht, indem aus geschrotetem Malz und Wasser eine Maische hergestellt und für mehrere Stunden ziehen gelassen wird. Im Anschluss wird beim sogenannten Abläutern der unlösliche Treber abgetrennt und für eine bessere Lagerfähigkeit mit einem Vakuumverdampfer schonend das Wasser entzogen.
Enzymlieferant und Aromageber
Bei der Herstellung von Brötchen und Broten erfüllt Backmalz gleich zwei wichtige Funktionen. Es liefert Enzyme und verleiht Aroma. Somit zählt es laut Definition in den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuchs für Brot und Kleingebäck zu den Backmitteln:
Backmittel sind Mischungen von Zutaten (z. B. Getreidemahlerzeugnisse, Lebensmittelzusatzstoffe, Enzyme), die dazu bestimmt sind, die Herstellung von Backwaren zu erleichtern, die wechselnden Verarbeitungseigenschaften der Rohstoffe auszugleichen und die Qualität der Backwaren zu beeinflussen.
Aktiv oder inaktiv?
Wie genau ein Backmalz wirkt, hängt von verschiedenen Faktoren ab, zum Beispiel von der Getreidesorte, dem Wassergehalt nach dem Keimen und davon, ob es enzymaktiv oder -inaktiv ist.
Enzymaktive Malze können natürliche Schwankungen bei der Enzymaktivität der eingesetzten Mehle ausgleichen: Die im Malz enthaltenen Enzyme bauen kontinuierlich Stärke zu Zucker ab, von der Teigbereitung bis sie während des Backprozesses allmählich inaktiviert werden. Der Zucker wiederum fungiert als Futter für die Hefen und verbessert die Krustenbräunung. Das wirkt sich positiv auf Geschmack, Bekömmlichkeit sowie Krumen- und Krusteneigenschaften der Gebäcke aus; die Krume wird locker und elastisch, die Kruste rösch.
Als Aromageber beeinflusst Backmalz die Sensorik von Broten und Kleingebäcken. Für milde Noten empfehlen sich helle Sorten, für ein würzig-röstiges Aroma sind meist dunkle Varianten von Vorteil. Hier kommen oft enzyminaktive Malze zum Einsatz, insbesondere wenn es gilt, das Aromaprofil von Backwaren aufzuwerten, ohne zusätzliche Enzymaktivität einzubringen. Sie entstehen, wenn das Grünmalz beim Darren so stark erhitzt wird, dass die Enzyme ihre Wirkung verlieren.
Übrigens entfaltet Backmalz nicht nur pur sein Potenzial. Es bildet auch die Grundlage zahlreicher moderner Brot- und Brötchenbackmittel. So bieten wir Ihnen unter der Marke Ulmer Spatz leistungsstarke Lösungen mit Gerstenmalzextrakt – für Premium-Brote und -Brötchen mit Charakter.
Quellen
- Deutsches Lebensmittelbuch, Leitsätze für Brot und Kleingebäck, https://www.bmel.de/SharedDocs/Downloads/DE/_Ernaehrung/Lebensmittel-Kennzeichnung/LeitsaetzeBrot.html
- Wissensforum Backwaren, Klartext Backzutaten, „Gott erhalt‘s: Malz!“, https://klartext-backzutaten.de/gott-erhalts-malz/
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